Farfalline in crema di rossa di Rotonda.

Iochef

Il pacco è arrivato e la tentazione di provare al più presto i prodotti contenuti, comincia a prendere il sopravvento sulla contemplazione delle coloratissime melanzane rosse di Rotonda che primeggiano sul resto.
I prodotti sono stati inviati dalla Federazione Italiana Cuochi per la partecipazione ad un contest nazionale organizzato tra foodbloggers e chef, in occasione del loro 27° congresso che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 di ottobre.
Il contest, che vede la partecipazione di 101 elementi selezionati secondo specifiche caratteristiche già possedute alla pubblicazione del bando, prevede l’edizione di una ricetta originale con alcuni degli ingredienti inviati, che uno staff di chef professionisti realizzerà seguendo fedelmente le indicazioni contenute nelle ricette e una apposita giuria ne valuterà composizione, accostamenti, funzionalità e sapore.
Tra tutte le ricette, ne saranno scelte 12 che parteciperanno alla serata finale e da cui scegliere la vincitrice.
Il tutto deve comprendere uno tra i pesci eco sostenibili scelto da una lista specifica.

Naturalmente non è questa la ricetta che ho già individuato anche perchè non contiene pesce.
Ma avevo voglia di cominciare a prendere confidenza con i prodotti, per me fino ad ora solo sentiti nominare e mai provati.
Quindi, spronato da una cara amica che mi segue con interesse, Stefania Milani, ho deciso di creare da me la crema di melanzane rosse di Rotonda che mi sarebbero servite anche per la creazione della ricetta che ho deciso di scegliere per la partecipazione al contest.
Quindi ecco a voi la crema di melanzane rosse di Rotonda che spero possiate apprezzare tanto quanto l’abbia apprezzata io stesso, uscendone assolutamente convinto.

Ingredienti:
3 melanzane rosse di Rotonda
uno spicchio di aglio
10 foglioline di basilico
50 gr di cacio ricotta Lucana
una fetta di pane di Matera, raffermo
30 ml di olio evo di oliva mojotica
una cipolla media bianca
200 gr pomodorini datterini o pachino (devono essere dolci)
sale e pepe nero q. b.

Preparazione:
Portare il forno a temperatura 180° e far cuocere le melanzane intere, precedentemente lavate e private del picciolo, senza bicherellare i lati per 20/25 minuti al massimo.

Tenete conto che le melanzane rosse di Rotonda sono piccole, circa 5/6 cm di diametro, quindi i tempi di cottura sono più rapidi.

Una volta raffreddate fino a farle diventare malleabili, svuotatele con l’aiuto di un cucchiaino e inserite la polpa in un colino a maglie strette per eliminare i residui liquidi.
La polpa si presenterà molto chiara, rispetto alle melanzane convenzionali e avrà il caratteristico colore giallo paglierino con sfumature di un verde molto leggero

Crema di Rotonda

A questo punto inserite nel mixer la polpa, lo spicchio di aglio a cui avrete levato l’anima interna, le foglie di basilico, la fetta di pane raffermo privata della crosta e sbriciolata, il cacioricotta Lucano (se non ne avete o ne trovate, va benissimo anche un buon caprino stagionato oppure del sempre gradito ed apprezzato parmigiano reggiano che dovrà però essere stagionato almeno 30 mesi), l’olio evo, il sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento.
Frullate pochi secondi a velocità minima cercando di non far riscaldare eccessivamente il mixer per evitare l’ossidazione del basilico.
Assaggiate di sale se è necessario e se la crema è pronta mettetela da parte.

In una ampia padella dove avete versato dell’olio evo, fate soffriggere la cipolla tritata fine.
Fate andare il fuoco molto lentamente perchè la cipolla deve cuocere diventando lucida e trasparente e non deve bruciare.
Mentre la cipolla cuoce, spezzettate i pomodorini che dovranno essere stati spellati in precedenza immergendoli per qualche secondo in un pò di acqua bollente.
Versate i pomodorini nella padella con la cipolla, alzate la fiamma e lasciate andare per qualche minuto, schiacciando con i rebbi della forchetta i pezzetti più polposi o più grossi.
Aggiustare di sale e far rapprendere la salsina veloce.
Portare a cottura al dente la pasta che scolerete con una schiumarola direttamente dentro la padella con la salsina in modo che si allunghi anche con l’acqua di cottura.
Versate sopra la crema di melanzane rosse di Rotonda e amalgamate spadellando per almeno un paio di minuti.
Infine, spolverate con una generosa grattata di cacioricotta Lucana e servite.

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Crema di peperoni e formaggio molle.

Una ricetta semplice, estremamente fresca e saporita dove l’ingrediente principle è il peperone, un prodotto del nostro orto che non stancherà mai di soddisfare il palato. Eternamente in lotta con il pomodoro per guadagnarsi il gradino più alto del podio degli ortaggi più apprezzati, il peperone stupisce per le sue molteplici forme, per i colori accesi e per i profumi che è in grado di sprigionare, sia a crudo che una volta cotto.

E cosa c’è di meglio di una crema che può essere usata come condimento per la pasta o come base per buon risotto, che può essere spalmata su fette di pane abbrustolito o accompagnare le carni bianche e il pesce?
Ecco a voi una crema di peperoni che, con l’aggiunta di un formaggio a pasta molle e un pugno di erbette aromatiche appena colte, dona una nota colorata e allegra a un pranzo veloce o un tono intrigante a una cena fresca e leggera!

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni di diverso colore (sbizzarritevi con la fantasia e con le varietà secondo quanto avete a disposizione, sia coltivato nel vostro orto, sia acquistato dal vostro fruttivendolo di fiducia)
150 gr di formaggio a pasta molle (prescinseua, squacquerone ma potete usare anche ricotta o caprino)
Erbe aromatiche: maggiorana, origano, basilico
Olio evo
Cristalli di sale di salina q. b.

 Preparazione

Lavate i peperoni e eliminate i semi all’interno quindi infornate a 180° per almeno 40 minuti.
Una volta raffreddati, spellate i peperoni, tagliateli grossolanamente e frullateli con il minipimer aggiungendo il formaggio e le erbe aromatiche, insieme al un filo di olio evo ed un pizzico di cristalli di sale di salina.
La crema non deve risultare eccessivamente fluida ma nemmeno troppo solida.
Se il composto è troppo denso aggiungete altro olio evo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Con la crema così ottenuta potete sbizzarrirvi a condire spaghetti o tagliatelle.
Il consiglio è quello di far saltare la pasta appena scolata in un padellone aggiungendo la salsa di peperoni e un po’ di acqua di cottura.
Rifinite il piatto con prezzemolo tritato e una spolverata di parmigiano reggiano grattato.

Oppure semplicemente spalmate la crema su fette di pane abbrustolito, su petti di pollo o di tacchino grigliati o su tranci di pesce a carne bianca, come la ricciola o la gallinella sfilettati a dovere.

In abbinamento alla crema di peperoni vi consiglio un calice di vino bianco freschissimo (senza bollicine è anche meglio).

Buon appetito!

Sarde alla beccafico

Le sarde alla beccafico sono una tra le ricette più ricercate ed apprezzate della tradizione siciliana.
In effetti questa ricetta è una rielaborazione ed un adattamento di un piatto nobile, nel senso che un tempo solo i nobili potevano permettersi di consumare il piatto preparato secondo la ricetta originale.
Modificata a dovere dai domestici, è giunta ai giorni nostri con una sola variazione.
I beccafichi, in realtà, sono dei passeracei che si alimentano beccando i fichi dolcissimi appena maturi.
Un tempo i nobili, e solo loro, erano soliti andare a caccia di questi uccelli che poi gustavano nelle loro mense conviviali insieme agli ospiti.
Gli uccelli venivano cotti con un ripieno e impiattati in maniera tale che il becco e le piume della coda restassero ben alti e sporgenti così da permettere ai commensali di poterli prendere con le mani e gustarne sia le carni che il condimento.
Ma si sa che nelle cucine dei nobili lavorano persone di minor grado nella scala sociale e che, indipendentemente dalla loro posizione di sudditanza, essi stessi hanno famiglia e consumano per se stessi e per i loro familiari.
L’unico problema era che non potevano andare a caccia nelle terre dei loro padroni e giocoforza dovevano adattare gli ingredienti con quanto avevano come disponibilità.
A Palermo, da cui successivamente si andò diffondendo per tutta l’isola per poi divenire piatto di eccellenza della tradizione sicula, le massaie sostituirono gli uccelletti con le più economiche ed abbondanti sarde di passa che i loro mariti pescatori portavano ogni giorno al mercato ittico, dopo aver trattenuto per se stessi la quota spettante.
Le sarde a beccafico sono, appunto, una modificazione del piatto nobile.
L’origine del nome sta nel fatto che le sarde, una volta disposte sul piatto, assumevano le sembianze dei beccafichi ripieni.

Ingredienti per 6 persone

1 Kg di sarde fresche
2 bicchieri di aceto di vino bianco
Olio evo
2 limoni da affettare a fettine sottilissime
10 cucchiai di mollica di pane raffermo grattato
100 gr di cacio cavallo stagionato grattato
100 gr di uva passa (o uva sultanina)
100 gr di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
Sale e pepe q.b.
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
Il succo di un limone

Preparazione

Pulire le sarde, diliscarle e privarle della testa. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Metterle a macerare per circa 3 ore in due bicchieri di aceto di vino bianco.
Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito) mettendo in una padella il pangrattato e farlo dorare facendo attenzione a non bruciarlo.
Quando sarà ben colorato levare la padella dal fuoco, unirvi un filo d’olio e amalgamare bene, aggiungendo il cacio cavallo stagionato grattato.
In una scodella unire la “muddica atturrata” con l’uva passa e i pinoli, lo zucchero, il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato finemente.
Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda una po’ di ripieno appena ottenuto.
Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini che andrete a disporre in una teglia ben oliata, allineandoli l’uno accanto all’altro ed alternandoli con foglie di alloro e fette di limone tagliate sottilissime.

Sarde
Bagnare con un filo d’olio evo e un poco di succo di limone, infine spolverare con pangrattato.
In forno caldo a 160 °C per circa venti minuti.

Lampuga in umido.

Finalmente estate, tempo di mare e di bagni, di sole e di relax a tutto spiano.
E tempo di battute di pesca nei week end e non solo.
Quindi niente di meglio che prendere una buona canna da pesca, riunire gli amici fraterni e imbarcarsi dirigendosi verso il largo così da allontanarsi dalle coste gremite di bagnanti in cerca dell’abbronzatura perfetta.
Via dal caos e dal rumore e dall’aria “cittadina” per respirare a pieni polmoni lo iodio benefico.
E si parte da Marzamemi verso le acque profonde del canale di Sicilia, in direzione Malta, alla ricerca di prede ambite con nella mente e negli occhi sognanti, il ricordo della tremenda e lunga lotta tra l’uomo e il pesce spada, cercando di rivivere, sia pure in parte ed adattato ai nostri giorni, la mitica e mai dimenticata scena de “Il vecchio e il mare” di Hemngway.
Questa volta siamo a caccia … ops, a pesca di lampughe.

Lampuga1

La lampuga, o “pesce capone” appartiene alla grande famiglia dei pesci azzurri.
E’ un pesce pelagico dei mari tropicali che ha trovato un habitat adatto nel mar Ionio, sopra tutto nella fascia che scende da Catania fino a Malta e oltre, dove migra per la deposizione delle uova nei periodi da settembre a novembre.
Non si avvicina mai alla costa per cui la sua pesca deve necessariamente essere condotta in acque profonde e per questo diventa particolarmente impegnativa, sia per i tipi di imbarcazioni adatte alla navigazione extra costiera, sia per la combattività stessa del pesce che resta una delle prede più ambite dai pescatori sportivi che vi si confrontano, spesso senza successo.
I pescatori professionisti siciliani hanno realizzato un sistema di richiamo particolarmente valido:
intrecciano delle foglie di palma in una sorta di ampio ventaglio (cannicci) che poi legano ad una cima lasciata andare in profondità con dei pesi di zavorra che la trattengano al fondo per evitare che siano trascinate via dalle correnti.
Questi grandi ombrelli formano sulla superficie una discreta zona di ombra che attira le lampughe che vi si ricoverano sotto, in cerca di un po’ di riposo nei loro lunghi viaggi migratori.
Le imbarcazioni circondano i cannicci e con le reti riescono a catturare diversi esemplari.
I cannicci sono anche furbescamente impiegati dai pescatori sportivi che, passando vicino con canne da traina, riescono a riempire il paniere senza eccessivo sforzo.
La lampuga ha carni sode ed è molto apprezzata e ricercata per il sapore e per il contenimento delle parti non commestibili, una volta pulito.
Le sue carni possono essere cucinate in diversi modi ma la ricetta che viene più usata, quella che nasce dalla tradizione raccontata dai pescatori di Portopalo di Capo Passero, vuole la lampuga in umido che esalta particolarmente il sapore di questo pesce stagionale che non è sempre disponibile nelle pescherie o nei ristoranti.

Ingredienti
1 kg di lampughe
2 spicchi d’aglio
Mezza cipolla
50 gr capperi
100 gr olive verdi snocciolate
Un ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
500 grammi pomodori pachino, pelati tagliati a cubetti
50 gr farina di riso

Procedimento
Dopo aver pulito il pesce, tagliarlo a tranci e infarinarlo leggermente con farina di riso.
In un grosso tegame, che poi si possa coprire, soffriggere con poco olio, la cipolla e l’aglio ttritati finemente.
Unire il pesce, lasciarlo dorare leggermente e poi sfumare con il vino lasciando insaporire per qualche minuto.
Aggiungere i pomodori pachino, pelati e tagliati a dadini, un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità, quindi aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato, i capperi precedentemente ben lavati e le olive.
Coprire e portare a cottura.
Servire con l’aggiunta di un altro pizzico di prezzemolo tritato e con una abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento.

Il riso e la zucca, un matrimonio perfetto.

Questo è il periodo adatto per la raccolta delle zucche, finalmente pronte a donarci il loro delicato e zuccherino sapore.
Gli orti ne sono ormai pieni e tra le diverse forme e cultivar scelte inizialmente, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Io quest’anno ho seminato alcune varietà anche per vedere quali di esse avrebbero reso maggiormente sia in termini di prodotto, sia come tempo di crescita e resa generale.
Zucche delica, zucche siciliane, zucche mantovane e … si, anche le famose zucche di Halloween che non sono ancora pronte ma lo saranno decisamente per la notte più famosa al mondo.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, adatta persino a chi soffre di diabete per la scarsità in termini glucidici contenuti nelle sue proprietà.
La zucca è un ortaggio povero di zuccheri ma ricco di vitamine e minerali.
Possiede proprietà antidiabetiche e antipertensive, come rilevano moltissimi studi effettuati in campo medico.
Gli impieghi della zucca in cucina sono davvero numerosi anche perchè è  grazie alle innumerevoli proprietà benefiche del frutto che è possibile accoppiarlo con ingredienti diversi nella realizzazione di innumerevoli piatti molto gustosi, sia dolci che salati, e dall’effetto scenografico assicurato per via del cromatismo acceso della polpa che spesso esalta piatti anche estremamente poveri ma molto delicati e saporiti.
E proprio di un piatto di base della cucina povera questa volta desidero proporre la ricetta, semplice e veloce da realizzare anche per i meno esperti ma dal gusto e soddisfazione del palato, assolutamente garantito: il risotto con la zucca.

zuccamantovana

Ingredienti (per 4 persone):
350 gr di riso carnaroli o sant’andrea, purchè proveniente da agricoltura biologica certificata
500 gr di zucca a polpa gialla (io ho scelto la mia zucca mantovana perchè mi sembrava la più adatta, con la polpa più farinosa rispetto ad altri tipi di cultivar)
1 cipolla non troppo grossa, bianca (se di Zafferana è meglio)
Burro di affioramento, una noce molto generosa
100 gr di parmigiano reggiano DOP stagionato (almeno 24 mesi)
1 noce moscata, sale e pepe q. b.
Olio evo, possibilmente biologico.

Procedimento:
Dopo aver pulito la polpa della zucca dalla scorza, dai semi (che ho rigorosamente messo ad essiccare per ricavarne la semenza per il prossimo anno) e dai filamenti , ho tagliato la polpa a tocchetti non troppo piccoli e li ho immersi in una casseruola piena di acqua senza sale, per farli bollire in almeno 1 litro e mezzo di acqua, senza aggiungere alcun altro aroma.
In genere molti preparano un brodo vegetale da usare per cuocere il risotto ma io preferisco, almeno quando è possibile, evitare l’inserimento di altri sapori in modo che venga esaltato al massimo il gusto ed il sapore dell’ingrediente principale.
Mentre la zucca bolle nella sua stessa acqua, in una capace padella da risotti dove ho fatto sciogliere una abbondante noce di burro,faccio rosolare la cipolla tritata finemente a fiamma bassissima.
Il soffritto di cipolla dovrebbe sempre essere fatto a fiamma bassissima in modo che la cipolla diventi lucida e trasparente ma non si imbiondisca e, sopra tutto, non si bruciacchi, come spesso succede.
Questo metodo ingentilisce il sapore della cipolla rendendolo non troppo invasivo per il palato.
Quando la cipolla si presenta leggermente imbiondita, versare dentro i tocchetti di zucca ed alzare la fiamma per farli rosolare adeguatamente.
A questo punto aggiungete il riso, un paio di mestoli di acqua di bollitura della zucca e cominciate a mescolare con una cucchiaia di legno.
Altri vi diranno di bagnare e sfumare con del vino bianco ma io trovo che questo ingrediente lascia un retrogusto amarognolo, per cui non non lo uso, almeno in questo caso.
A mano a mano che l’acqua si asciuga, aggiungetene sempre un paio di mestoli, mescolando spesso per evitare che il riso aderisca al fondo della padella e che si bruci.
Quando ritenete che il riso sia giunto a cottura (chi di voi si sa regolare con la classica onda?) spolverate con una leggera grattata di noce moscata, aggiungete il parmigiano reggiano, aggiustate di sale e di pepe nero macinato al momento e spegnete lasciando mantecare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.
Una volta nel piatto, potete guarnire con una manciata di prezzemolo tritato finemente (in questo caso ho preferito usare un ciuffetto di rosmarino fresco) e rifinite con un filo di olio evo.