Linguine acciugate e maritate

Linguine … “acciugate e maritate”

Alici, acciughe, angiove, alose.
Tanti modi  per definire il nome di un pesce “povero” ma estremamente ricercato per  la sua bontà e diffusione.
Versatile nell’uso in cucina in abbinamento con miriadi di ingredienti e prodotti che ne esaltano sapidità e gusto, elevando contemporaneamente il piacere del sapore e saziando occhi e gola.
Fresche, fritte, marinate, in salamoia, sott’olio, panate a libretto,  in forno o semplicemente condite con la sola acqua di mare …
Quale scegliere?
Arduo dilemma.
Le mie preferite sono e resteranno sempre sott’olio, su una fetta di  croccante pane leggermente abbruscato alla piastra e ricoperto da un  velo di burro di affioramento.

acciuga

Ma anche usate come ingrediente principale per un primo piatto veloce e rinfrescante, non sono niente male e se poi si usano per un pranzo veloce con amici, il risultato è notevole ed il successo assicurato.
Innanzi tutto bisogna fare bene attenzione nella scelta degli ingredienti che devono essere freschi e di alta qualità, quindi le acciughe dovrebbero essere selezionate tra le aziende che offrono prodotti di altissima qualità, tralasciando quelle molto più commerciali che si trovano nei supermercati.
I limoni, meglio se biologici, dovrebbero essere della cultivar “femminiello di Siracusa” o di Amalfi e lo zenzero dovrebbe essere necessariamente fresco.
Anche la mollica di pane dovrebbe provenire da un buon pane casereccio cotto al forno a legna e, possibilmente, realizzato con la pasta madre.

Ingredienti (4 persone)
1/2 kg di linguine
150 g di acciughe sott’olio
La buccia di 1 limone e mezzo
40 g di zenzero fresco grattato (in assenza, meglio usare un cucchiaino di zenzero in polvere)
Olio extra vergine di oliva
pane grattato

Preparazione
Tostare il pane grattato in padella fino a farlo diventare dorato e croccante.
Sgocciolare le alici dall’olio di oliva e metterle in padella con olio extravergine.
Non si devono superare i 50°, quindi si scalda il tutto, in modo da non cuocerle e non farle sciogliere eccessivamente.
Insieme ci vanno un po’ di buccia di limone grattugiata e lo zenzero fresco (grattugiate con attenzione il limone per non portarti dentro il bianco amarognolo e utilizzate una grattugia fine.
Cambiate la grattugia per lo zenzero che deve essere a grana più grossa.
Cuocere le linguine senza mandare a tutta manetta l’acqua e scolarle molto al dente per finire la cottura in padella.
La pasta deve cedere l’amido senza una bollitura eccessivamente violenta.
Tenere da parte un po’ di acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella dove c’era l’intingolo caldo con le alici, aggiungere un po’ d’acqua di cottura precedentemente messa da parte e spadellareo fino a mantecare omogeneamente il tutto.
Impiattando si aggiunge la mollica di pane tostata.
Ancora una grattugiata di limone (sempre attenzione al bianco) e un filo d’olio extravergine di oliva a chiudere ed il piatto è pronto per essere servito.

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