[Posta l’impasto] La pasta madre senza glutine con liquido di governo di Salvo

[Posta l’impasto] La pasta madre senza glutine con liquido di governo di Salvo.

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Gnocchi di zucca e patate con crema di Taleggio DOP.

La zucca è vecchia come il mondo.
Nata, pare, 80 milioni di anni fa nell’Asia meridionale, si è poi diffusa in tutto il pianeta, arrivando a diversificarsi in quasi 800 specie conosciute.
La famiglia di zucche che fino alla scoperta dell’America si conosceva ed utilizzava in Europa era la Lagenaria, detta anche zucca da vino, usata come contenitore di liquidi anche dopo la scoperta del vetro.
In alcune regioni dell’Africa centrale ancora oggi è usata per contenere il latte di capra o l’acqua.
Dal ‘500 in poi invece, arriva nel vecchio continente una zucca nuova, diversa, polposa e dolce, la Cucurbita, che si diffonde ben presto negli orti di popolo e nobiltà.
Apprezzata per la facilità di coltivazione, resistente alle malattie ed agli attacchi degli insetti, la zucca ha anche una prerogativa assai singolare: ogni sua parte è commestibile, a partire dal fiore e dalle foglie, fino ai semi.
La zucca, ormai apprezzata da tutti e nonostante i tanti detti “chiamala come vuoi che resta sempre una zucca” è stata per secoli fonte di sostentamento per le famiglie di agricoltori.
Ma c’è qualcosa, oltre al suo valore alimentare, che la rende protagonista di fiabe, racconti, quadri, miti, leggende: il suo aspetto, che la trasforma in qualcosa di magico agli occhi di grandi e bambini.
Non esiste, infatti, una sola tipologia di zucca, ma la natura ha donato a questo ortaggio le forme più bizzarre e combinazioni di colori che neanche il miglior pittore saprebbe inventare.
In Italia, per quanto la coltivazione della zucca sia ormai estremamente generalizzata, la parte del leone la tiene la provincia di Mantova considerata, non a caso, zona di produzione di una particolare cultivar selezionata nel tempo che ha saputo affinarsi ed impreziosirsi per delicatezza di sapore e per praticità, la zucca mantovana, appunto, detta anche “cappello del prete” (cucurbita maxima), tipica del territorio mantovano e reggiano ma estesa anche fino a Parma.
Seminata in primavera inoltrata e raccolta all’inizio dell’autunno, con una media non indifferente di circa 50.000 quintali di produzione all’anno, qui la zucca è diventata emblema di una terra in cui le tradizioni, la storia e gli aromi, vivono quotidianamente tra i sapori della sua cucina, le cui radici si perdono tra le abitudini culinarie di un tempo.
Il nome popolare di questa zucca deriva dalla sua caratteristica forma a turbante.
La buccia si presenta grigio-verde con una superficie più o meno costoluta e con dimensioni e peso variabili da 1 a 5 kg.
La polpa, di un colore acceso giallo-arancio, ha una consistenza soda e poco fibrosa mentre il sapore è dolce.
Caratteristiche che la rendono ideale per la preparazione di piatti tradizionali come tortelli, gnocchi e risotti.
E’ proprio di una preparazione di gnocchi che questa ricetta tratta.

Ingredienti:
400 gr di zucca (preferibilmente usare la “mantovana”)
400 gr di patate a pasta gialla (io ho usato la varietà Quarantina a pasta gialla)
200 gr di farina (a voi la scelta del tipo che preferite) di frumento biologico, macinato a pietra (ho usato farine di grano rossello)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi
2 uova (meglio se proveniente da galline felici)
250 ml di latte crudo(in mancanza va bene anche il latte fresco pastorizzato)
300 g di taleggio DOP
Sale marino dolce di Cervia

Procedimento:
Fare bollire le patate senza aggiungere sale.
Tagliare la zucca a fette (va bene anche a pezzi irregolari) e infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° ponendo le fette in una teglia coperta con una carta da forno.
Una volta pronta (deve potersi sfilacciare con i rebbi della forchetta), attendere che si intiepidisca e poi passarla nel passaverdura, in modo da ottenere una purea abbastanza consistente che verserete in una boule adeguata.
Sbucciare le patate che nel frattempo sono state bollite e schiacciarle nello schiacciapatate (va ene anche il passaverdura utilizzato per la zucca).
Unire entrambe le puree e aggiungere il formaggio Parmigiano Reggiano DOP, l’uovo, la farina e creare un compost, salando il tutto con il sale dolce di Cervia.
Lasciare riposare il composto per qualche minuto.
Con l’impasto formare dei lunghi bastoncini e tagliarli a piccoli tocchetti.
A questo punto formare degli gnocchi dando una forma arrotondata con le mani o utilizzando il retro della grattugia (o i rebbi della forchetta) per disegnare gli gnocchi.
Portate a bollore una pentola d’acqua e, appena bolle, salare a piacere e tuffare dentro gli gnocchi uno ad uno.
Per evitare che si attacchino tra di essi, far cadere qualche goccia di olio evo nella pentola.
Quando gli gnocchi risalgono in superficie vuol dire che sono pronti, quindi scolarli con l’aiuto di una schiumarola.
Mentre l’acqua bolle, preparare la crema di taleggio in questo modo: mettere a bagnomaria il latte e il taleggio tagliato a pezzetti, attendere che il taleggio cominci a fondersi e aiutarsi con una frusta per amalgamare bene la crema che si sta formando.

Condire, infine, gli gnocchi con la crema di taleggio ancora calda.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest “Pastissima” di Chezuppa.it”.

Pastissima

Erbe spontanee, semplici infestanti o un diverso modo di cibarsi?

Ho il grande piacere di ospitare un contributo per una conversazione molto interessante, redatto da Roberta Rossini, carissima amica, madre di due fantastiche bambine che amano giocare con i semi di mais e titolare dell’azienda agricola omonima, in territorio di Bracciano (Rm).

La sua azienda è posizionata in uno dei territori più fertili della capitale e i terreni sono coltivati principalmente in agricoltura sinergica e consociata.

Roberta Rossini è ottima esperta di piante spontanee e tiene spesso dei corsi di riconoscimento sia nella sua azienda agricola, sia nelle aziende agricole limitrofe o nei diversi gruppi che la contattano per sfruttare e condividere le sue conoscenze.

A lei ho chiesto, ed ottenuto facilmente (il mio grande potere di convincimento) questo contributo che spero sia utile a tutti voi per un diverso tipo di approccio al cibo ed a prodotti considerati di scarto, ma che possono riservare grandi e piacevolissime sorprese.

“Si parla molto di biodiversità, di ambiente, di natura, di decrescita o di consumo sostenibile, ma sappiamo davvero ancora amare la natura, gustare i suoi preziosi doni, renderla nostra alleata?
Se potessimo per un attimo fermarci, o rallentare, osservare o semplicemente ricordare gli insegnamenti dei nostri nonni, capiremmo quale tesoro prezioso stiamo perdendo per la gioia dei nostri occhi, per la nostra salute e per il piacere dei nostri palati.
Parlo delle erbe spontanee, da molti ed a torto, considerate infestanti e da estirpare.
Ma sono pochi coloro che, andando quasi contro corrente, le cercano e le raccolgono per farne abbondante scorta in ogni stagione, da usare proprio come cibo principale o come ingrediente per piatti tradizionali regionali o locali.
Prodotti che è facile reperire nell’habitat naturale delle nostre campagne.
Niente supermercati e borse di plastica, nessuna lotta per il parcheggio né fila alla cassa.
Un bel prato, un cestino e via!
Le erbe spontanee sono ricchissime di vitamine e sali mineral e contengono molti più nutrienti di qualsiasi ortaggio coltivato.
Crescono solamente nel luogo giusto, al momento giusto, quando il periodo, la temperatura, l’umidità e i nutrienti presenti nel suolo sono ottimali.
Non vengono forzate, seminate, trapiantate e concimate ma la loro crescita e divulgazione (purtroppo a volte eccessiva) è affidata esclusivamente a madre natura, che certamente ne sa più di noi, anche dei più esperti e titolati.
I gusti ed i sapori sono poliedrici e molto vari.
Abbiamo sapori aciduli, somiglianti al limone come l’acetosella, lo splendido sapore amarognolo e le proprietà depurative della cicoria e del tarassaco, piante ricche di ferro come i chenopodium e l’amaranto… che non hanno nulla da invidiare agli spinaci per il gusto, abbiamo le biete, o erbette di campo… la piantaggine, che oltretutto è un rimedio efficacissimo contro le punture di insetto, le brassicacee come la rucola selvatica, la senape o i ramolacci… sapori antichi, rimedi naturali e piatti della nostra tradizione che stiamo, purtroppo, dimenticando e perdendo, ma che vale veramente la pena di riscoprire!!!
Come questa ricetta che spero possiate assaggiare al più presto, con un’erba spontanea che cresce dalle Alpi alle Piramidi, cioè dappertutto: la portulaca

Portulaca_oleracea

La Portulaca, detta anche “porcellana” o “porcacchia”, un’erba spontanea ampiamente diffusa che adora crescere attorno alle colture, sul soffice terreno lavorato.
Come molte altre erbe viene spesso considerata un’erbaccia da estirpare, ma non potrebbe esserci errore più grave!
E’ considerata una pianta diuretica, rinfrescante e depurativa.
Contiene mucillagine, proteine, calcio, ferro, sodio, fosforo, vitamine A,B1, B2, B3, B6, vitamina C ed E, saponina.
Pare inoltre che abbia un contenuto, più alto che nel pesce, di omega 3, ossia di acidi grassi utili nella prevenzione e nella cura delle malattie cardiovascolari.
E’ anche un emolliente naturale, spesso usato per pelli secche e arrossate.
I semi sono nutrienti e ricchi di olio e proteine.
Ha un gradevole sapore aromatico, leggermente acidulo.
Si raccolgono le foglie più tenere in estate prima della fioritura e si consumano crude, per un’ottima insalata mista da condire a proprio piacere.
Si può gustare anche cotta e a questo fine di solito si può usare tutta la pianta (escluse le radici) da preparare sott’olio o sott’aceto per essere utilizzata al posto dei capperi, per fare gnocchi, frittate o torte rustiche, minestroni, passati di verdura.
E’ ottima anche in pastella per la frittura … Insomma chi più ne ha, più ne metta!.
Fiori, semi e fusti possono essere tutti ingredienti per delle ricette.

Portulaca sottaceto
Ingredienti
2-3 tazze di foglie e steli di portulaca
250 ml di acqua
250 ml di aceto bianco
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaino di semi di nigella (cumino nero)

Preparazione
Riempire una pentola con l’acqua, l’aceto, il sale e gli spicchi d’aglio e portare a ebollizione.
Mettere la portulaca ben pigiata in due barattoli capienti.
Versarvi la miscela di aceto e i semi di senape nera e nigella, quindi chiudere i barattoli.
Conservare in frigo per una settimana prima di consumare.

 Roberta Rossini

A funcia da a carrua!

Scovarlo, mentre si è faticosamente impegnati a raccogliere mandorle sotto il cocente sole di Agosto, dà già una prima, violenta e incontenibile emozione.
Un battito che non diminuisce, anzi che aumenta inesorabilmente, se poi si ha la fortuna di trovarselo proprio sotto il naso mentre ci si sposta da un albero all’altro trascinandosi in spalla reti e canne e sacchi già pieni di mandorle, arrancando faticosamente sotto il loro peso e cercando un minimo di refrigerio sotto l’ombra di un carrubo.
Ed eccola, quella macchia chiara, con sfumature che vanno dal giallo paglierino all’arancione acceso, che spicca sul tronco del carrubo, quasi fosse una enorme frittata spiaccicata sulla corteccia.
Il fungo di Carrubo è infatti abbastanza raro da trovare e lo si trova principalmente su alberi isolati, possibilmente lontani da altri alberi di diverso cultivar, ma costituisce un’autentica prelibatezza gastronomica, una rarità assoluta.
Lo è sempre, ma lo è, soprattutto, se incontrato in piena estate d’agosto.

Fungo di carrubo

“Se la pioggia caduta a maggio, fresca e inaspettata, tanto da avere fatto risvegliare i sapori primaverili della terra, ci mette ancora sulle rotte delle erbe buone da mangiare, come amareddi, lassane, finocchietti, cardi – cita il critico enogastronomico Salvatore Piccitto – per un raccoglitore appassionato potersi imbattere ad agosto nel fungo di carrubo è come avere scovato un vero tesoro”.

Il fungo di carrubo merita di essere annoverato come alimento “principe” della cucina no-global e salubre degli Iblei.
Inoltre il fungo di carrubo conserva altri storici e antichi rimandi con il suo terroir di provenienza. E’ sicuramente parte integrante del territorio degli Iblei, emblema stesso dell’architettura rurale del ragusano, proprio perché è un tesoro gastronomico da incontrare tra muretti a secco, masserie e ovviamente tra i carrubi che stanno ormai diventando sempre più rari, minacciati dalla cementificazione selvaggia, dall’abbandono delle campagne e dalla loro distruzione a causa di incendi sempre più frequenti, non sempre per auto combustione.

Il fungo del carrubo deve però essere raccolto solo dopo aver verificato attentamente che nelle immediate vicinanze non ci siano alberi di ulivo e che in tutto il tronco dove esso è abbarbicato, non siano stati piantati chiodi di alcun genere.

Pare, infatti, accertato che la vicinanza delle radici degli ulivi con il carrubo, creino una specifica tossina che, pur non essendo velenosa, provoca disturbi gastrointestinali fastidiosissimi.
La presenza di chiodi sul tronco, invece, rende decisamente tossico il fungo quindi se risulta anche solo un chiodo (e in campagna non è poi così difficile) piantato nel fusto di carrubo, meglio raccogliere il fungo e distruggerlo, anche se questa azione può provocare forti emozioni, amarezza contrita e depressione per la delusione.
Qualcuno si chiederà cosa ci faccia un chiodo in un albero di carrubo, ma la risposta è semplicissima: dal momento che le carrube tendono a cadere facilmente appena mature, i preziosi frutti vengono raccolti posizionando dei teli al di sotto della chioma, assicurando gli angoli intorno alla pianta con alcuni chiodi per evitare che il vento le sposti.
In dialetto siciliano il fungo acquisisce un appellativo particolare, molto ironico ma che rappresenta esattamente l’insieme: “a funcia di a carrua” ovvero la funcia (quel pronunciamento delle labbra umane) che qua viene invece interpretato per la definizione di fungo che sporge proprio dal tronco come fosse una funcia di disapprovazione per evitare che si colga.
Quanto alla preparazione di “a funcia di a carrua“, occorre affidarsi unicamente alla tradizione e alle antiche ricette tramandate dalle donne di Sicilia.
L’incommensurabile piacere di mangiare il fungo di carrubo dopo averlo scovato, beh… su questo non ci sono dubbi di alcun genere.
Un gusto straordinario, perché diverso da quello degli altri funghi, conferisce al prodotto una posizione di sicuro rango elevato nella scala dei sapori dimenticati.
La cottura di questi funghi è assai semplice.
Tanto meno elaborazioni si applicano, tanto più si riesce a tenere vivo il sapore ed il profumo che esso sprigiona.
Per la cottura del fungo di carrubo è comunque indispensabile il tegame di coccio.
La ricetta principe della tradizione siciliana, comunque, resta sempre la classica e mai tramontata “ghiotta”, un aggettivo usato spesso in cucina ed in gastronomia, chiaramente siciliane, per indicare una composizione decisamente ricca di sapori e di ingredienti, “a agghiotta”, appunto.
La «gghiotta» è sostanzialmente una sorta di caponata di verdure.
In questa prevale il gusto del fungo di carrubo.

Fungo di carrubo

Ingredienti:

1 fungo di carrubo di circa 500 grammi
1 cipolla bianca non troppo grande (preferibilmente cipolla di Zafferana Etnea)
1 peperone rosso o verde corno di toro
1 patata a pasta gialla (le cultivar spunta sono le migliori per questo piatto)
4 pomodori maturi ricci tipo klausee (ottimi pomodori da salsa)
1 cucchiaio di estratto concentrato di pomodoro
1 bicchiere d’acqua
½ bicchiere di aceto di vino rosso
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
Olio extravergine d’oliva (è preferibile usare olio evo dei monti Iblei, meglio se biologico)
1 peperoncino
Sale q. b.

Preparazione
Per prima cosa pulite con un panno umido la superficie del fungo ed eliminate la parte legnosa che stava attaccata al tronco del carrubo.
Tagliate ora i peperoni a tocchetti privandoli dei filamenti bianchi e dei semi interni.
Teneteli da parte.
Lavate e sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti piccoli.
Tritate sottilmente la cipolla per un solo verso in modo che vengano fuori dei filamenti.
Poi pelate i pomodori, privateli dei semi interni e tagliateli a tocchetti.
Tagliate ora il fungo a filetti.
Fate rosolare la cipolla in un tegame di coccio con 2 cucchiai d’olio evo ed appena comincerà ad imbiondire, unite prima le patate e poi, dopo qualche minuto, i peperoni.
Versate l’aceto di vino rosso e lasciate sfumare.
Fate cuocere per circa 10-12 minuti, quindi unite i funghi ed il concentrato di pomodoro.
Fate sciogliere bene il concentrato ed insaporire il tutto per qualche istante; quindi unite la polpa dei pomodori ed il prezzemolo tritato.
Aggiustate di sale e di pepe nero macinato al momento ed unite al tutto ½ bicchiere d’acqua precedentemente riscaldata, ma non bollente.
Far cuocere a fuoco lento non più di 30 minuti e comunque fino a quando il sugo non si sia ristretto.
Il piatto è praticamente pronto e potrete servirlo in tavola appena si intiepidisce leggermente.
Il suggerimento è di servirlo su due fette di pane casareccio leggermente abbrustolito, su cui verserete un filo di olio evo.

Variante:
Dopo aver pulito il fungo lo si affetta a pezzi grossi.
In un tegame rigorosamente di coccio, versate olio extra vergine d’oliva, aglio, abbondante prezzemolo tritato e fate soffriggere per pochi minuti,
Aggiungete i pezzi d fungo, poco sale e lasciate cuocere con fuoco lento ed a tegame coperto.
Dopo circa mezzora, a cottura quasi completa, togliete il coperchio e bagnate con ½ bicchiere di vino rosso – rigorosamente nero d’Avola.
Fate evaporare e restringere il sughetto per qualche minuto.

Buon appetito!

Dove nasce l’uomo. Le origini dell’olivo.

Le olive sono uno degli alimenti più diffusi in Europa, sopra tutto nei paesi mediterranei e in quasi tutta la fascia nord orientale afro asiatica.
Frutto poliedrico e generoso, gustoso e facile da coltivare, l’ albero di olivo ha una espansione notevole ed il suo frutto, l’oliva, ha un altissimo impiego in gastronomia non solo perchè si ricava l’ olio ma anche perchè il frutto può essere consumato in svariati modi, fresco, sott’olio, secco, come aperitivo o aggiunto tra gli ingredienti di piatti diversi.
Le proprietà nutritive dell’oliva sono molto alte e benefiche.
Sebbene le olive siano formate prevalentemente da acqua, apportano anche fibra, vitamine e minerali anche se va detto che il carico calorico è decisamente alto.
Le olive verdi apportano circa 110 kcal ogni 100 gr mentre le olive nere ne apportano molto di più: 294 kcal per 100 gr di prodotto.
Allo stesso modo, 100 gr di olive apportano una media di 20 gr di grassi, che, per la maggior parte, sono acidi grassi insaturi, estremamente benefici per la nostra salute.
Le olive ci aiutano a diminuire i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue e si convertono in un’ alimento che aiuta a prevenire le malattie di tipo cardiovascolare.
Le olive, inoltre, hanno un contenuto molto alto di sodio.
Se consideriamo l’apporto di minerali vederemo che le olive apportano: calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio.
Per quanto riguarda le vitamine, troviamo piccole quantità soprattutto di quelle del gruppo B, la vitamina E e la A (le ultime due svolgono una funzione antiossidante).
Ma perchè si parla di olive?
Ovvio, perchè fra poco comincia la raccolta un pò dappertutto e la fibrillazione che precede tutte le diverse operazioni si sente già nell’aria elettrizzandola e percorrendola da forti vibrazioni.
Basta fare un giretto in campagna, dove esistono impianti di alberi di olivo, per cominciare a notare macchie colorate sui terreni, a volte solo stese sotto gli alberi, altre volte a coprire interi appezzamenti di terreni in un variopinto e suggestivo quadro degno di un pittore quotato ed apprezzato.
Olive2
Dall’oliva, che sia verde o nera, si ricava quel liquido ambrato, intenso e fruttato, a volte piccantino e frizzante, chiamato olio.
Esiste una cultura ed una bibliografia pressochè infinita sulle caratteristiche organolettiche dell’olio, di quell’olio di oliva extra vergine che costituisce il fiore all’occhiello della produzione italiana nel mondo e che ha fatto la fortuna della gastronomia italiana.
Ma questa dell’olio exra vergine di oliva è un’altra storia che merita di essere raccontata interamente in altro momento.
Adesso accontentiamoci di conoscere l’oliva e di capire come, un frutto così umile possa avere conquistato i palati più delicati e le mense di tutto il mondo conosciuto.
Pianta sacra da tempo immemorabile, l’ulivo è protagonista di diverse leggende che ne hanno attribuito una origine divina.
La storia racconta che, originario della parte orientale dell’area mediterranea, l’olivo si diffuse in Egitto, in Palestina, a Creta, a Rodi, nell’Attica, in Italia e poi in tutto il bacino del Mediterraneo.
In Italia, portato dai coloni greci, l’ulivo fu coltivato dagli Etruschi che già nel VII secolo a.C. ne possedevano vaste piantagioni.
Con la decadenza dell’impero e la cessazione dei tributi, l’olivo venne però a mancare e le invasioni barbariche fecero pressoché scomparire la pratica colturale dell’olivo.
Nel Medioevo sopravvissero oliveti di ridotte dimensioni presso alcuni conventi e nei feudi fortificati che sorsero soprattutto in Toscana. Successivamente, furono proprio i conventi a ricreare oliveti di grandi dimensioni, dati in gestione a contadini con contratti “ad laborandum”, secondo cui il proprietario dell’oliveto riceveva parte del raccolto e alcune giornate di lavoro nelle proprie terre.
Più tardi, nel XII secolo, vennero stipulati contratti “ad infinitum”, cioè senza limiti di tempo, per cui i contadini si impegnavano alla coltivazione in cambio di un fitto, sovente pagato in olio
Gli oliveti ripresero a diffondersi e Firenze divenne un centro importante per la coltivazione ed emanò severe leggi che regolamentavano la coltivazione dell’olio e il suo commercio.
All’inizio del XIV secolo, la Puglia divenne un enorme oliveto e piantagioni sorsero in Calabria, Abruzzo, Campania e Sicilia.
Tale divenne l’importanza di questo alimento per queste regioni che, nel 1559, Parafran De Riveira, vicerè spagnolo, fece costruire una strada che collegava Napoli alla Puglia, alla Calabria e all’Abruzzo per agevolare il trasporto dell’olio.
Dopo una stasi attorno al 1600, dovuta alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell’olio e instaurò contratti a termine della durata di due o tre anni (non più convenienti per il coltivatore), la produzione riprese a crescere nel 1700 con lo svilupparsi del libero mercato e l’esenzione di tasse sugli uliveti per la durata di quaranta anni.
Nel 1830 papa Pio VII garantiva un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato sino all’età di 18 mesi. Persino re Umberto, nel 1944, emanò un decreto, ancora oggi in vigore, che vieta l’abbattimento delle piante d’olivo.
Oggi si calcola che quasi la totalità di piante di olivo coltivate nel mondo sono presenti nel bacino del Mediterraneo, anche se si coltivano ulivi anche in Sud America, Australia, Oceania, Cina.
L’olivo è ovunque nel mondo e ogni anno le coltivazioni aumentano, così come cresce il consumo di olio extra vergine di oliva.
La pianta di ulivo è stata la prima ad essere selezionata dall’ uomo: la sua storia e quella delle civiltà mediterranee si intrecciano da oltre settemila anni.
Nelle regioni del sud Italia, sopra tutto in Calabria ed in Sicilia si usano le olive verdi, quelle belle grosse da cultivar particolari come la biancolilla o la tonda iblea, per realizzare alcune insalate fresche, nutrienti ed appetitose.
Si usano le olive fresche, schiacciate con l’aiuto di un batticarne ma con il nocciolo ancora intero, immerse in salamoia per qualche giorno in modo da privarle dell’amaro, con una semplice aggiunta di coste di sedano tritate grossolanamente, qualche dadino di carota ben pulita e qualche foglia di basilico. Un filo di olio extra vergine di oliva dona al piatto quella nota gentile in più che lega bene i diversi sapori.
Volendo si può aggiungere del peperoncino fresco spezzettato e qualche spicchio di limone, senza spremerlo.
Questa insalata è la base per altri piatti dove l’oliva sposa e convive felicemente con altri ingredienti.

La Norma, sinfonia in cucina

La Norma, ovvero la regina dei piatti siciliani.

Le origini storiche si perdono nelle fantasie popolari e nel campanilismo locale ma sono tutti concordi nell’attribuire il luogo di nascita, Catania e il periodo di fine 1800.
Alcuni affermano che fu proprio Nino Martoglio, il noto attore e regista siciliano, a definire entusiasticamente il piatto dopo averlo assaggiato al termine di una lunga serata di rappresentazione al teatro Bellini di Catania.
Altri citano altri nomi meno altisonanti ma la leggenda ha in comune il come questo piatto fu inventato.
Pare che una sera di agosto, al termine di un concerto al Teatro Bellini di Catania, i cantanti del coro lasciati indietro dai protagonisti, si recarono presso una trattoria nelle immediate vicinanze del teatro, per sfamarsi.
L’oste, data l’ora tarda, aveva ormai terminato molti ingredienti e per riuscire a soddisfare quel numero di ospiti improvvisi che non voleva deludere, compose il piatto con i pochi ingredienti rimasti in dispensa e approntò un condimento per gli spaghetti, a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco, basilico e ricotta secca.
Gli ospiti rimasero così entusiasti di quella creazione da intonare alcuni brani della Norma per lodare il piatto e ringraziare lo stesso oste.

Ma come tutte le leggende, non importa come i fatti si svolsero realmente perchè la realtà ha superato ancora una volta la fantasia, regalandoci un piatto estremamente semplice, realizzato con ingredienti comuni e freschi e divenuto ormai parte della storia gastronomica del nostro Paese, conosciuto in tutto il mondo ed apprezzato moltissimo.
Gli ingredienti, in sostanza, sono essenzialmente tre: melanzane, pomodori freschi e ricotta salata stagionata, preparati in modo canonico seguendo la ricetta originale che vuole la melanzana fritta in abbondante olio evo, a rondelle che poi vengono tagliate in parte a tocchetti.
La salsa deve essere realizzata con i pomodori freschi ricci, fatti saltare in olio evo e spicchio di aglio, a cui alla fine della frittura si aggiungono le melanzane in modo che rilascino parte del loro sapore alla salsa stessa.
Sopra la salsa si versano gli spaghetti che, nel frattempo, si saranno fatti bollire e si amalgama il tutto con una abbondante grattata di ricotta salata stagionata, aggiustando alla fine di sale e di pepe nero e guarnendo il piatto con alcune foglie di basilico fresco.

Le rivisitazioni del piatto sono numerose ed ognuno personalizza gli ingredienti di base secondo le proprie vedute (o visioni, meglio se elucubrazioni gastronomiche).
Quindi aspettatevi ricette di pasta alla Norma con mezze maniche, rigatoni, penne e quanto altro, condite con le melanzane tagliate per lungo o a tocchetti e stufate invece che fritte o infornate o chissà cos’ altro.

Anche io mi sono lasciato andare ad una rivisitazione personale, più per soddisfare una mia curiosità che una vera e propria voglia di stonare questo piatto sacro che è una vera e propria sinfonia musicale, quando è preparato con la ricetta tradizionale ed originaria.
L’idea mi è venuta seguendo una creazione di una carissima amica food blogger – Felicia Basile – a cui vanno i miei ringraziamenti per la disponibilità e la carica di simpatia che solo lei riesce a dare, anche in momenti difficili (e chi non ne passa di questi momenti?)

Ho preparato la Norma con i lumaconi, farciti con gli ingredienti classici e poi passati al forno.
Il risultato è stato decisamente apprezzabile e sono riuscito a mantenere il gusto originario adottando l’accortezza di conservare alcuni tocchetti di melanzana fritta per poi guarnire il piatto, una volta terminata la cottura.

Ingredienti:
Una melanzana violetta di Sicilia (o più a seconda delle persone a tavola);
12 pomodori klausee (varietà costoluta riccia da salsa, molto usata in Sicilia);
aglio, olio evo, sale e pepe nero q. b., ricotta salata caprina secca.
Lumaconi siciliani artigianali da farina di grano duro rossello.

Melanzana violetta di Sicilia

Melanzana violetta di Sicilia

Preparazione:
Dopo aver tagliato la melanzana a rondelle ponete le fette in un recipiente con del sale grosso e copritele con un peso per almeno mezz’ora.
Poi sciacquate e asciugate e tagliate le rondelle a spicchi o tocchetti che farete friggere in abbondante olio evo.
Io ho fritto la melanzana nel wok per sfruttare l’immersione uniforme nell’ olio, dei tocchetti che non devono essere eccessivamente fritti ma risultare appena dorati.
Una volta fritti, fateli scolare bene in un colapasta di acciaio o sopra della carta catramata, quella antica carta gialla che una volta usavano i macellai per impacchettare la carne da asporto.
In una padella a parte versate un filo di olio evo in cui farete soffriggere uno spicchio di aglio in camicia che leverete appena imbiondito.
Versate in padella i pomodori precedentemente lavati e tagliati in quattro e fateli scottare come si conviene per una quindicina di minuti.
Al termine, versateci dentro i tocchetti di melanzane e lasciate andare spadellando per qualche minuto in modo che i sapori si fondano ben bene.

(A questo punto per seguire la ricetta classica, si dovrebbe versare la pasta direttamente sulla padella, ricoprire il tutto con la ricotta grattata, una spolverata di pepe nero, un filo di olio evo e si serve.)

Ho acceso il forno (solo grill) portandolo alla temperatura di 180°.
Nel frattempo ho quindi cotto i lumaconi in abbondante acqua salata, bene al dente anzi leggermente indietro di cottura.
Prendendoli quindi ad uno ad uno con le pinze, senza risciacquarli nell’acqua fredda, li ho sistemati dentro una teglia e con l’aiuto di un cucchiaio li ho farciti con la salsa e le melanzane, aggiungendo qualche taglio leggero di ricotta salata.
Un breve passaggio in forno, fino a quando la ricotta non si comincia a squagliare e il piatto è pronto, rifinito con un filo di olio evo e spolverato leggermente con una grattata di ricotta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ostriche

Contest Melanzane

 

“U strattu” – concentrato o estratto di pomodoro

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni.
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ci da’ anche la possibilità di realizzare ottimi prodotti con verdure e frutta presenti nella stagione estiva (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono successivamente impiegati nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale siciliano non conosce “u strattu” (l’estratto di pomodoro)?
Oggi è raro vederlo per strada ma decenni fa, soprattutto nei paesi dell’entroterra, era facile vedere per le strade “u strattu stinnuto”, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare.
Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei ed ai lettori tutti, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i puppetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito).
Una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu di carne, un brociolone (rollè), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida ri strattu (una noce di estratto) nei nostri piatti.

Come si fa a farlo?
Per ottenere 1 Kg. di estratto è necessario utilizzare almeno una cassetta intera di pomodori, circa 30 Kg., avendo cura di scegliere pomodori molto maturi e che siano delle qualità per salsa.
Non vorrei influenzare i lettori citando alcune cultivar per cui lascio libera scelta. Ma che siano pomodori da sugo e non da insalata.
Si comincia lavando bene il pomodoro, lo si taglia in quattro e lo si lascia sgocciolare ben bene per qualche ora, versandoci sopra un bel pugno di sale grosso, meglio se salgemma o cristalli di sale.
Successivamente lo si mette a cuocere con il sale.
La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella (il classico pentolone di acciao o di rame nel cui fondo si posa prima un pezzo di pietra refrattaria che ha il compito di evitare di far aderire parti di pellicina che potrebbe bruciarsi) ma va bene anche un pentolone di acciaio sul fornello della cucina di casa.
Importantissimo: non usate pentole di alluminio perché l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei piatti in terracotta smaltata o ceramica, tipici dell’artigianato siciliano di Caltagirone o di Santo Stefano di Camastra.
C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Ricordate che l’estratto, mentre asciuga al caldo sole, va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme.
Se l’ambiente circostante è frequentato da insetti o da moscerini, potete coprire il piatto o le teglie di legno con dei veli trasparenti in tulle che lascino passare sia il calore sia l’aria.
Ottime risultano essere le retine delle zanzariere.
Molto importante evitare umidità e condensa, quindi la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità danneggerebbe irrimediabilmente il concentrato.

Stratto
Man mano che l’estratto si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola.
Deve restare al sole per almeno 4 giorni ma se lo lasciate anche per una settimana non succede assolutamente niente.
Deve comunque raggiungere una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere ”scaniato” con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene.
Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora un paio di giorni in casa in luogo fresco e asciutto, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
A questo punto potete conservarlo in orci di terracotta o nei più comodi e pratici barattoli in vetro (quelli con la chiusura ermetica e la guarnizione) ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo.
Si copre il tutto con un sacchetto di stoffa riempito di sale grosso (serve ad assorbire l’umidità) che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante.
C’è chi lo ricopre solo con olio o mette solo un filo d’olio sopra ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi (il mio viene rinnovato ogni anno) in luogo fresco e asciutto o in frigorifero avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.
Eviterei di congelarlo anche perchè sarebbe eccessivamente difficile poterne poi usare qualche noce senza scongelare il tutto.
Volendo potete anche aggiungere sulla superficie, alcune foglie di alloro o di basilico.
Personalmente preferisco sempre e solo le foglie fresche di alloro che, oltre a conferirgli un aroma particolarmente delicato, ha proprietà conservanti.