Quiche con i fiori di zucchina

Molti di voi conosceranno questa ricetta per averla già seguita in altri siti.
Volevo riproporla anche quà per due motivi particolari:
il primo perchè la stagione delle zucchine fresche, quelle coltivate in campo aperto con i vecchi e tradizionali metodi di agricoltura sinergica, biodinamica e naturale stanno ormai volgendo al termine;
il secondo perchè la campagna comincia ad offrire altro di ugualmente buono e gradevole da trattare in cucina con la necessità di dover cambiare sapori, odori e gusti.
Quindi questa ricetta vuole essere anche un “amarcord” dei mesi estivi.
I fiori di zucca o di zucchina, usati in questo modo, rendono cromaticamente invitante questa preparazione che si dimostra anche ottima e appetibile per una cena veloce o per un aperitivo con amici.
L’uso del latte crudo e della ricotta vaccina fresca (e voi tutti sapete quanto io sia particolarmente legato ai prodotti naturali e genuini che ancora si trovano nelle nostre campagne), ingentilisce ancora di più il sapore dolce dei fiori.

Ingredienti per 6 persone

per la pasta brisee:
250 gr. farina di grano timilia (tipo 0 per le farine convenzionali, ma è importante usare farine biologiche provenienti da molini fidati)
125 gr. burro di affioramento (è il burro che si produce dopo la lavorazione del latte di produzione del parmigiano reggiano, più leggero rispetto al burro di malga)
75 cl. acqua ghiacciata
sale fino q. b.

Per il ripieno:
12 fiori di zucca o zucchina
400 gr. ricotta vaccina fresca
120 gr. parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, grattuggiato
3 tuorli di uova (possibilmente da galline felici)
300 cc. panna liquida fresca
1 tazza di latte crudo
60 gr. burro di affioramento
basilico, erba cipollina, sale fino, pepe nero q. b.

Preparazione

In una bowl, setacciate la farina e aggiungete il sale.
Aggiungete il burro riducendolo a pezzetti con l’aiuto di uno spelucchino e lavorate velocemente il tutto in punta di dita, fino a quando non si formano grosse briciole. Spruzzare con l’acqua ghiacciata continuando a lavorare velocemente l’impasto fino ad amalgamare perfettamente il tutto.
Formate un panetto abbastanza piatto schiacciandolo un pò in modo che si possa raffreddare più velocemente e ponetelo in frigorifero ricoperto con la pellicola trasparente, per almeno un’oretta.
Deve risolidificarsi.
A questo punto preparate il ripieno mescolando in una ciotola la metà del parmigiano grattuggiato con la ricotta.
Cercate di lavorare la farcia con la forchetta sia schiacciando il composto, sia ruotando velocemente per raffinare il tutto.
Aggiungete gli aromi di erba cipollina (l’erba cipollina va tagliata con le forbici e mai tritata), il basilico tritato (a freddo, mi raccomando), aggiustate di sale e spolverate con una generosa dose di pepe nero macinato al momento.
Amalgamate il composto che deve risultare una crema omogenea e non molto fluida.
In altra bowl mescolerete i tuorli di uova con la panna, aggiungendo a poco a poco il restante parmigiano reggiano grattuggiato.
Una volta pronto, aggiungete le uova e la panna al composto di ricotta e amalgamate lentamente – girando da sotto in su per non smontare il composto – con un cucchiaio di legno in modo da riuscire ad ottenere una crema che questa volta si presenterà più fluida.
Con l’aiuto di una sac a poche riempite delicatamente i fiori che avrete precedentemente privati del pistillo e puliti con un panno umido, avendo cura di non romperli.
Deve avanzare molta crema ma non dovete preoccuparvi di questo.
Prendete una teglia da forno di diametro 26 cm., imburratela leggermente e copritela con la carta da forno, che imburrerete anche sopra, su cui andrete a distendere la pasta brisee opportunamente raffreddata e stesa con il mattarello (quel panetto che avevate riposto in frigorifero).
Bucherellate leggermente il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.
Versateci sopra il composto di ricotta, parmigiano e aromi che vi è avanzato e distribuitelo uniformemente sulla pasta brisee.
Sistemateci di sopra i fiori farciti e spennellateli con il latte crudo.

Quiche2

Posizionate sopra ad ogni fiore un fiocchetto di burro e infornate per circa 20 minuti in forno a 180 ° preriscaldato.
Se i fiori tendessero a scurirsi troppo durante la cottura, copriteli con un foglio di alluminio.
Servire la quiche appena tiepida.

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