Polpette di “pulpicieddi” al sugo

Una vecchia, forse antica, ma decisamente tradizionale e saporita ricetta siciliana che vede protagonista il polpo, anzi “u pulpicieddo” fatto a polpette che vengono poi fritte e insaporite con la salsa di pomodori pachino realizzata a fresco, impreziosita da semi di finocchietto selvatico secco. Questa ricetta è usata principalmente dalle famiglie dei pescatori nella Sicilia sud orientale, sopra tutto nel Siracusano, dalle parti di Portopalo di Capo Passero e di Marzamemi, due piccoli comuni a un tiro di schioppo da Pachino, patria indiscussa dell’omonimo pomodoro da cui prende il nome.
E infatti la prima volta ebbi occasione di gustarla appieno proprio da una famiglia di pescatori di Portopalo di Capo Passero, proprietari del peschereccio “Apollo XIII” su cui mi imbarcavo come “mozzo alla parte”, io giovanissimo sedicenne, per le stagioni di pesca estive che iniziavano il 15 Giugno e che si concludevano immancabilmente il 30 settembre, quando le scuole all’epoca riaprivano i primi di Ottobre.
Ricordi indelebili di avventure e vita dura di mare, scanditi da interminabili notti passate a richiamare sardine ed acciughe con l’aiuto delle lampare per una successiva frenetica corsa a tutto motore per circondare i banchi di pesce con le reti che venivano poi issate a bordo con la carrucola.
E il profumo ed il sapore di una mega frittura cucinata nella stretta cucina di bordo e consumata in mezzo alle cassette che a mano a mano si riempivano di pesce argentato e vivo che proprio non ne voleva sapere di cedere e accettare quel destino così triste per essi ma così godurioso per i clienti.
Ma bando alla nostalgia, ed eccoci qua, in questa invitante e poetica città di Genova, appena rientrato a casa dopo essere riuscito ad accaparrarmi una deliziosa cassetta di pesce e molluschi, al mercato ittico finalmente riaperto anche ai clienti privati.
Nella cassetta alcuni polpi medi di scoglio, tre gallinelle (piccine piccine), uno scorfano di dimensioni apprezzabili, qualche pannocchia di mare e alcuni mitili oltre alle immancabili e sempre gradite sarde e acciughe di provenienza certamente dubbia (il pesce azzurro ama le profondità e non frequenta volentieri fondali sabbiosi o di scogli bassi dove invece le altre razze risiedono stabilmente) ma non per questo meno freschi o, peggio ancora, di provenienza estera.
Siamo sempre a Genova e qua il pesce, quello vero e nostrano, proviene dal Golfo del Tigullio o poco più sotto ma sempre dal mare ligure.
Per farla breve, quei polpi mi ispirano davvero ma non voglio certamente umiliarli con la solita frettolosa insalata di patate bollite o semplicemente lessati e poi conditi con olio e limone.

Polpi
Quindi mi spremo un po’ le meningi e comincio a fissare insistentemente quei polpetti, anzi “pulpicieddi” per dirla alla siciliana, e finalmente l’idea prende una sua forma.
Riaffiorano alla mente i sapori della mia giovinezza.
Realizzerò alcune polpette di polpo che poi insaporirò con un sughetto di passata di pomodorini Pachino, impreziosita da un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Ingredienti per le polpette di “polpicieddi”

2 Kg. di polpi
2 patate medie
1 costa di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
uno spicchio di aglio
un uovo
mollica di pane raffermo
pane grattugiato
150 gr. di pecorino dolce grattugiato
sale – pepe – olio extra vergine di oliva

Preparazione: Sbattere bene i polpi, sciacquare e lessare in abbondante acqua – senza aggiungere sale – dove avrete depositato anche le patate, il sedano e la carota.
Dopo circa 35/40 minuti, verificate la consistenza della carne aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Se penetrano senza eccessiva resistenza all’interno della parte superiore dei tentacoli (solitamente è la parte più soda), il polpo è pronto e si può spegnere il fuoco avendo cura di lasciarlo immerso nel brodo lasciandolo raffreddare lentamente con la pentola coperta.
Una volta freddo, tagliare i polpi a pezzi grossolani e macinarli al tritacarne, avendo cura di lasciare da parte alcuni pezzi e i cirri, che sono le punte dei tentacoli.
Unire lo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo tritato, la mollica di pane intrisa nel vino bianco allungato con dell’acqua e fortemente strizzata con le mani.
Aggiungete l’uovo intero, il pecorino, aggiustare di sale e di pepe nero macinato al momento e cominciare ad impastare bene con le mani.
Formare delle polpette della misura di una noce, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio Extra Vergine di Oliva, facendo attenzione che la temperatura non sia molto alta, altrimenti all’esterno risulteranno scure e all’interno saranno crude.
Adagiare, quindi, le polpette su carta assorbente per qualche minuto.

Passiamo adesso alla preparazione del sugo.

Ingredienti per il sugo:
1 lt. di passata di pomodoro fresco (che avreteprecedentemente preparato dopo aver inciso i pomodorini, sbollentati in acqua per qualche secondo e spellati)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato l’estratto di pomodoro fatto da me)
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
i semi di finocchietto selvatico secco
½ bicchiere di vino bianco secco

Preparazione della salsa:

Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d’olio evo e con i pezzi dei polpi che precedentemente avrete messo da parte.
Sfumare con il vino bianco a fuoco vivace e quando questo sarà evaporato, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro che occorre fare sciogliere velocemente.
Una volta sciolto, allungare con mezzo bicchiere di acqua calda.
Aggiungere, quindi, la passata di pomodoro e lasciare andare a fuoco vivace per farla stringere un pò, almeno fino a quando l’acqua che avevamo aggiunto non sia evaporata.
Far prendere il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, aggiungere alcuni semi di finocchietto selvatico secchi e far cuocere a fuoco lento.
Per sapere quando la salsa è giunta al giusto grado di cottura, verificare se l’olio sale in superficie. Infine, sistemare le polpette su un piatto ovale da portata, coprire le polpette di polpo con il sugo e servire.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest VIVA IL POMODORO di Il Crudo e Il Cotto in collaborazione con La Fiammante

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