Dove nasce l’uomo. Le origini dell’olivo.

Le olive sono uno degli alimenti più diffusi in Europa, sopra tutto nei paesi mediterranei e in quasi tutta la fascia nord orientale afro asiatica.
Frutto poliedrico e generoso, gustoso e facile da coltivare, l’ albero di olivo ha una espansione notevole ed il suo frutto, l’oliva, ha un altissimo impiego in gastronomia non solo perchè si ricava l’ olio ma anche perchè il frutto può essere consumato in svariati modi, fresco, sott’olio, secco, come aperitivo o aggiunto tra gli ingredienti di piatti diversi.
Le proprietà nutritive dell’oliva sono molto alte e benefiche.
Sebbene le olive siano formate prevalentemente da acqua, apportano anche fibra, vitamine e minerali anche se va detto che il carico calorico è decisamente alto.
Le olive verdi apportano circa 110 kcal ogni 100 gr mentre le olive nere ne apportano molto di più: 294 kcal per 100 gr di prodotto.
Allo stesso modo, 100 gr di olive apportano una media di 20 gr di grassi, che, per la maggior parte, sono acidi grassi insaturi, estremamente benefici per la nostra salute.
Le olive ci aiutano a diminuire i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue e si convertono in un’ alimento che aiuta a prevenire le malattie di tipo cardiovascolare.
Le olive, inoltre, hanno un contenuto molto alto di sodio.
Se consideriamo l’apporto di minerali vederemo che le olive apportano: calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio.
Per quanto riguarda le vitamine, troviamo piccole quantità soprattutto di quelle del gruppo B, la vitamina E e la A (le ultime due svolgono una funzione antiossidante).
Ma perchè si parla di olive?
Ovvio, perchè fra poco comincia la raccolta un pò dappertutto e la fibrillazione che precede tutte le diverse operazioni si sente già nell’aria elettrizzandola e percorrendola da forti vibrazioni.
Basta fare un giretto in campagna, dove esistono impianti di alberi di olivo, per cominciare a notare macchie colorate sui terreni, a volte solo stese sotto gli alberi, altre volte a coprire interi appezzamenti di terreni in un variopinto e suggestivo quadro degno di un pittore quotato ed apprezzato.
Olive2
Dall’oliva, che sia verde o nera, si ricava quel liquido ambrato, intenso e fruttato, a volte piccantino e frizzante, chiamato olio.
Esiste una cultura ed una bibliografia pressochè infinita sulle caratteristiche organolettiche dell’olio, di quell’olio di oliva extra vergine che costituisce il fiore all’occhiello della produzione italiana nel mondo e che ha fatto la fortuna della gastronomia italiana.
Ma questa dell’olio exra vergine di oliva è un’altra storia che merita di essere raccontata interamente in altro momento.
Adesso accontentiamoci di conoscere l’oliva e di capire come, un frutto così umile possa avere conquistato i palati più delicati e le mense di tutto il mondo conosciuto.
Pianta sacra da tempo immemorabile, l’ulivo è protagonista di diverse leggende che ne hanno attribuito una origine divina.
La storia racconta che, originario della parte orientale dell’area mediterranea, l’olivo si diffuse in Egitto, in Palestina, a Creta, a Rodi, nell’Attica, in Italia e poi in tutto il bacino del Mediterraneo.
In Italia, portato dai coloni greci, l’ulivo fu coltivato dagli Etruschi che già nel VII secolo a.C. ne possedevano vaste piantagioni.
Con la decadenza dell’impero e la cessazione dei tributi, l’olivo venne però a mancare e le invasioni barbariche fecero pressoché scomparire la pratica colturale dell’olivo.
Nel Medioevo sopravvissero oliveti di ridotte dimensioni presso alcuni conventi e nei feudi fortificati che sorsero soprattutto in Toscana. Successivamente, furono proprio i conventi a ricreare oliveti di grandi dimensioni, dati in gestione a contadini con contratti “ad laborandum”, secondo cui il proprietario dell’oliveto riceveva parte del raccolto e alcune giornate di lavoro nelle proprie terre.
Più tardi, nel XII secolo, vennero stipulati contratti “ad infinitum”, cioè senza limiti di tempo, per cui i contadini si impegnavano alla coltivazione in cambio di un fitto, sovente pagato in olio
Gli oliveti ripresero a diffondersi e Firenze divenne un centro importante per la coltivazione ed emanò severe leggi che regolamentavano la coltivazione dell’olio e il suo commercio.
All’inizio del XIV secolo, la Puglia divenne un enorme oliveto e piantagioni sorsero in Calabria, Abruzzo, Campania e Sicilia.
Tale divenne l’importanza di questo alimento per queste regioni che, nel 1559, Parafran De Riveira, vicerè spagnolo, fece costruire una strada che collegava Napoli alla Puglia, alla Calabria e all’Abruzzo per agevolare il trasporto dell’olio.
Dopo una stasi attorno al 1600, dovuta alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell’olio e instaurò contratti a termine della durata di due o tre anni (non più convenienti per il coltivatore), la produzione riprese a crescere nel 1700 con lo svilupparsi del libero mercato e l’esenzione di tasse sugli uliveti per la durata di quaranta anni.
Nel 1830 papa Pio VII garantiva un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato sino all’età di 18 mesi. Persino re Umberto, nel 1944, emanò un decreto, ancora oggi in vigore, che vieta l’abbattimento delle piante d’olivo.
Oggi si calcola che quasi la totalità di piante di olivo coltivate nel mondo sono presenti nel bacino del Mediterraneo, anche se si coltivano ulivi anche in Sud America, Australia, Oceania, Cina.
L’olivo è ovunque nel mondo e ogni anno le coltivazioni aumentano, così come cresce il consumo di olio extra vergine di oliva.
La pianta di ulivo è stata la prima ad essere selezionata dall’ uomo: la sua storia e quella delle civiltà mediterranee si intrecciano da oltre settemila anni.
Nelle regioni del sud Italia, sopra tutto in Calabria ed in Sicilia si usano le olive verdi, quelle belle grosse da cultivar particolari come la biancolilla o la tonda iblea, per realizzare alcune insalate fresche, nutrienti ed appetitose.
Si usano le olive fresche, schiacciate con l’aiuto di un batticarne ma con il nocciolo ancora intero, immerse in salamoia per qualche giorno in modo da privarle dell’amaro, con una semplice aggiunta di coste di sedano tritate grossolanamente, qualche dadino di carota ben pulita e qualche foglia di basilico. Un filo di olio extra vergine di oliva dona al piatto quella nota gentile in più che lega bene i diversi sapori.
Volendo si può aggiungere del peperoncino fresco spezzettato e qualche spicchio di limone, senza spremerlo.
Questa insalata è la base per altri piatti dove l’oliva sposa e convive felicemente con altri ingredienti.
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