Pesto con le noci? Si grazie, previene l’Ictus Cerebrale!

Pesto con le noci? Si grazie, previene l’Ictus Cerebrale!.

Annunci

Pesto con le noci? Si grazie, previene l’Ictus Cerebrale!

La notizia è molto recente e anche se si tratta di un prodotto molto comune e ormai entrato di diritto nella classifica delle preparazioni italiane più conosciute al mondo, questa variante del pesto genovese  è decisamente “salvavita”.

Si, proprio “salvavita”, dal momento che rientra in una campagna di informazione e divulgazione medico scientifica che, per una volta, non sponsorizza alcun medicinale sintetico o prodotto comunque chimicamente da qualche industria farmaceutica, ma un alimento naturale, apprezzato dappertutto e consumato in notevoli quantità in tutto il mondo: la noce!

Noci

E che questo frutto secco sia usato al posto di un altro emerito ingrediente secco, il pinolo, in una preparazione antica e rappresentativa di una città e di un popolo, quale è il “pesto genovese” non rende certamente l’idea del valore aggiuntivo alla notizia.

Ciò che, indubbiamente, ha fatto scalpore e ne farà ancora per molto tempo, è che un emerito intenditore nonché “deus ex machina” del pesto genoveseRoberto Panizza – ne ha decretato senza dubbio alcuno, la validità e la perfetta correlazione tra sapori e matrimoni negli ingredienti notoriamente usati per la produzione del pesto classico: aglio, olio evo, parmigiano reggiano, pecorino sardo, sale grosso e foglie di basilico di Pra, il tutto pestato nel classico mortaio in marmo insieme ai pinoli toscani che, a questo punto e per questa variante, vengono sostituiti dai gherigli di noci.

Sulle indiscusse capacità gastronomiche di Roberto Panizza non vorrei soffermarmi particolarmente, al fine di evitare facili allusioni pubblicitarie anche perché diretto conoscente e persona che stimo moltissimo.

Basti solo dire che, oltre che essere ristoratore e gestore di un ristorante molto apprezzato e conosciuto non solo in Genova, è titolare di ben quattro punti vendita di prodotti gastronomici di eccellenza e organizzatore ufficiale ed ambasciatore nel mondo gastronomico, del Campionato Mondiale di Pesto Genovese! (vi basta questo?)…

Roberto Panizza

Come si è arrivati a questa variante, ce lo spiega direttamente il Dottor Edoardo Schenardi, titolare della Farmacia Serra in Genova e segretario di Federfarma Genova che, insieme alla Fondazione Veronesi ed all’Associazione per la Lotta all’Ictus Cerebrale (A.L.I.C.E.), hanno promosso l’iniziativa in occasione della Giornata Mondiale di prevenzione dell’ictus  nella città patria del pesto:
U
n argomento serio come l’ictus, che colpisce 200mila italiani  lasciando anche 930 mila invalidi, è stato affrontato evidenziando come fare prevenzione a  tavola quotidianamente. Lo spunto di sostituire i pinoli nel pesto con le noci ha infatti l’ obiettivo non di commettere un “sacrilegio” ma di specificare che anche 4 noci consumate quotidianamente possono rappresentare un aiuto nel combattere l’ ictus ed aiutare a prevenirlo grazie all’ alto contenuto di Omega 3 utili per ridurre il colesterolo. Infatti quello che spesso si ignora è che l’ictus non è soltanto una malattia dell’anziano, negli 85enni l’incidenza supera il 3% all’anno, perché ogni anno si contano circa 10mila casi in under 54. Lo stile di vita diventa importante perché fumo, colesterolo alto, sedentarietà e pressione elevata sono cause che possono facilitarne l’insorgenza.”

L’apporto di Roberto Panizza, quindi, è stato di suggello ad una “dissacrazione” voluta e riproposta alla cittadinanza tutta  che, come sempre in questi casi, si è letteralmente divisa sulla salvaguardia della tradizione e sulla variante proposta.

Infine, è doveroso citare i due menu ideati appositamente per questa iniziativa:

Il menù “ictus preventivo” di Roberto Panizza

ANTIPASTO

Torte di verdura alla genovese

PRIMO PIATTO

Pansoti con Salsa di Noci ( o altra pasta ) senza panna e

con la salsa preparata utilizzando il pane bagnato nel

latte.

SECONDO PIATTO

Stoccafisso bollito alle Noci con patate quarantine

DESSERT

Gelato Fiordilatte con sciroppo di mallo di noce verde
Marco Bianchi

La tesi dei tradizionalisti è che la noce può essere consumata in moltissime preparazioni specifiche, di cui la salsa di noci – anche essa genovese – è la principale attrazione, oltre al consumo diretto del gheriglio secco che è reperibile in qualsiasi punto vendita di prodotti ortofrutticoli e nei supermercati. Quindi senza bisogno di alterare la composizione storica del pesto genovese che, come tutti sanno, prevede l’uso dei pinoli. La variante delle noci nel pesto genovese, secondo gli storici progressisti (nel senso gastronomico) non sarebbe altro che un ritorno alle origini. Spiegano infatti, sopra tutto gli ambasciatori dell’iniziativa, che fino a qualche anno prima della II Guerra Mondiale e pochi anni subito dopo, i pinoli costavano talmente tanto che il pesto era preparato proprio con le noci, prodotto molto più popolare, facilmente reperibile e di maggiore portata economica.

Il boom economico, l’introduzione di molti ingredienti fino ad allora quasi impossibili da trovare ed acquistare, il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone e la loro crescente capacità di spesa, hanno permesso l’introduzione e la differenziazione dei componenti originari del pesto genovese, con l’uso dei pinoli (toscani, per carità!).

Quindi l’uso delle noci nel pesto genovese, stando a quanto affermano gli ideatori della proposta, sarebbe un ritorno alle reali origini di un preparato conosciuto, apprezzato ed esportato in tutto il mondo.

Ne prendiamo atto e, nel frattempo,  aderiamo alla campagna di prevenzione dell’Ictus Cerebrale.

Impressioni di un foodblogger al Congresso della FIC.

Quando si è presentata l’occasione di poter partecipare al XXVII Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi a Metaponto, sinceramente ero molto imbarazzato.

Vivere alcuni giorni a diretto e strettissimo contatto con alcuni tra i migliori chef, anche stellati, presenti e disponibili è stato come toccare il cielo con un dito, passeggiare sopra una nuvola e sognare ad occhi aperti.

Io, foodblogger da strada e da strapazzo (nel vero e proprio senso della definizione) insieme a mostri sacri della Cucina italiana (quella con la C maiuscola) ed internazionale … se lo avessi anche solo immaginato, probabilmente mi sarei preso in giro da solo davanti allo specchio.

Ed invece eccomi qua a ripensare e riassaporare le sensazioni, le emozioni, le vibrazioni che questa incredibile esperienza mi ha concesso.

I workshops, gli show cooking ed anche i seminari sono stati occasioni di estremo interesse per apprendere nozioni e dati che nessuna scuola avrebbe mai potuto inculcare.

Le conoscenze fatte, lo scambio di bigliettini da visita e indirizzi email, la promessa di rivederci appena possibile con persone che, pur appartenendo ad un’altra dimensione rispetto alla mia, per qualche giorno mi hanno reso membro attivo e partecipe, alla pari con chiunque di loro, hanno lasciato un segno indelebile.

L’organizzazione è stata efficiente e spettacolare, pur con qualche leggera sbavatura in parte dovuta al maltempo ed alla conseguente alluvione della prima notte che ha costretto molti di noi a dover cambiare alloggio in altre strutture alberghiere.

Eppure questo, se possa davvero aver inciso nel prosieguo della manifestazione, non si è notato eccessivamente.

Una nota va data al buffet : considerato che la Lucania, regione ospitante grazie all’Unione Regionale Cuochi Lucani, era sostanzialmente spinta per la pubblicizzazione dei proprio prodotti e che uno dei seminari riguardava espressamente la sostenibilità del pescato locale, forse introdurre il salmone nel menù potrebbe sembrare una scelta forzata e fuori di luogo anche se si deve comunque tenere presente che vi erano rappresentanze di associazioni estere e di chef che provenivano da altri paesi.

E per dirla tutta con le critiche, così che poi si possano archiviare, a mio avviso non è stato dato molto risalto ai giovani chef, agli chef emergenti, relegati in alcuni show cooking e privati dello streaming.

Eppure tutto questo non ha scalfito l’emozione provata nel vedere le magiche mani di Cutaia in azione o l’esibizione di Lacatena e Lavarra, insieme ad altri grandi.

Prestigiosa l’ esibizione di Lapolla e i suoi impasti volanti di pasta per pizza.

Il Congresso è poi proseguito con un tour alla scoperta della Lucania, una terra che ha saputo donare immediato incanto e rapimento ai miei occhi ormai quasi assuefatti al grigiore del mare di Genova.

Qua la natura si è divertita a creare mille sfumature di verde, altrettanti rapidi cambi di paesaggio, tra colline e montagne e valli e laghi, con numerosi contrasti di profumi inebrianti ed una generosa offerta dei prodotti della terra, da quelli coltivati a quelli spontanei.

Su tutti regnava sovrana la affabilità dei lucani, questo popolo che ha saputo metabolizzare anni ed anni di soprusi e di dominazioni diverse, sopportando sempre con estrema umiltà qualsiasi abuso ricevuto e reagendo con la caparbietà, con la determinazione e con “il cuore in mano”.

Sempre pronti a sorridere anche quando viene spontaneo piangere, sempre disponibili a qualsiasi domanda anche impertinente, sempre gentili e felici di poter essere in qualche modo di aiuto.

Al di là delle parole di circostanza, citate nei diversi incontri di saluto con i responsabili delle Amministrazioni locali, si percepiva una manifesta convinzione di accoglienza per gli chef e per le loro figure di ambasciatori in tutto il mondo, con la creazione delle ricette tutte italiane dove un posto considerevole era proprio riservato alla Lucania.

Grazie FIC e grazie all’Unione Regionale dei Cuochi Lucani per questa magnifica occasione.

La Norma, sinfonia in cucina

Con questa ricetta partecipo al contest “Melanzane”, indetto da Ostriche, laboratorio di cucina e altre storie
http://ostrichecucina.wordpress.com/

Eppur si cuoce

La Norma, ovvero la regina dei piatti siciliani.

Le origini storiche si perdono nelle fantasie popolari e nel campanilismo locale ma sono tutti concordi nell’attribuire il luogo di nascita, Catania e il periodo di fine 1800.
Alcuni affermano che fu proprio Nino Martoglio, il noto attore e regista siciliano, a definire entusiasticamente il piatto dopo averlo assaggiato al termine di una lunga serata di rappresentazione al teatro Bellini di Catania.
Altri citano altri nomi meno altisonanti ma la leggenda ha in comune il come questo piatto fu inventato.
Pare che una sera di agosto, al termine di un concerto al Teatro Bellini di Catania, i cantanti del coro lasciati indietro dai protagonisti, si recarono presso una trattoria nelle immediate vicinanze del teatro, per sfamarsi.
L’oste, data l’ora tarda, aveva ormai terminato molti ingredienti e per riuscire a soddisfare quel numero di ospiti improvvisi che non voleva deludere, compose il piatto…

View original post 805 altre parole

Tutti al mare !!!

Il mondo della nautica, questa settimana si è accasato a Genova con il suo salone in forma ridotta.

Barche da sogno, barche impossibili, barchette per pochi fortunati, accessori, strumentistica, abbigliamento e incoming.
Insomma, tutto ciò che ruota fuori, intorno e dentro una imbarcazione è esposto in bella mostra di sé con tanto di “atmosfera” e scenografia studiata per esaltare e far risaltare l’oggetto del desiderio, affinchè questo si trasformi in una fantastica realtà per chi lo acquista .

E se si riesce di trasformare questo sogno in realtà, il mare ci aspetta per godere in pieno della vita avventurosa e spensierata che le vacanze in barca sono capaci di donare a tutti noi.

Gite costiere, traversate coast to coast, crociere, regate tra amici e non, tutto pur di vivere momenti indimenticabili a diretto contatto con un elemento naturale come il mare, capace di ospitare miriadi di pesci, molluschi, crostacei, flora subacquea e tramonti al chiaro di luna in dolce compagnia della famiglia o degli amici o anche in solitaria, se si sa apprezzare l’isolamento volontario.

Ma in qualsiasi condizione e situazione ci si rapporti, viene sempre il momento topico dell’appetito da soddisfare.

Certo, se si esce per un bagno al largo o per una battuta di pesca, con rientro a determinati orari che consentono di pranzare o cenare a casa o in qualche caratteristico locale vicino al porticciolo, ci si è limitati a soddisfare solo la parte nautica, ma se si affronta un viaggio più lungo, sia essa navigazione costiera o d’altura, bisogna necessariamente pensare alle provviste alimentari, all’acqua ed al cibo: in poche parole e come si dice in gergo marinaresco, fare cambusa.

Molti pensano che cucinare in barca sia semplice e divertente. Purtroppo non sempre è così.

Gli spazi ristretti, un frigorifero piccolo quando c’è, e la mancanza di luoghi idonei dove conservare i cibi freschi, insieme a cucine spesso prive di forno e con solo 2 o 3 fuochi, impediscono una certa libertà di movimento almeno nelle imbarcazioni più piccole.
Altro discorso per i grandi yachts, dove lo spazio è commisurato al costo dell’imbarcazione e quindi grande dotazione di fuochi, elettrodomestici e cucine spaziose degne di un ristorante stellato.

Innanzi tutto occorre organizzare la cambusa in modo intelligente comprando solo quello che serve per il tempo della crociera.

Evitare, per quanto possibile, di cadere nella tentazione di acquistare patatine, salatini, affettati in quantità eccessiva, dolciumi, ecc. che aumentano la sensazione di sete e non riescono comunque a sfamare nessuno.

Al contrario è importante conoscere i gusti e le eventuali intolleranze alimentari di ogni persona imbarcata, così da escludere le portate che questi non possono mangiare.

Buona norma è stilare un menù giornaliero che farà da guida per la spesa vera e propria cercando di prevedere il consumo degli alimenti deperibili, come carne, verdure, affettati freschi, ecc., nei primi giorni di navigazione soprattutto se non sono previste soste nei porti.

Le verdure e la frutta possono essere tenute fuori dal piccolo frigo di bordo, avendo l’accortezza di inserire i prodotti in reticelle appese in luoghi aerati e non a contatto con fonti di calore (sembrerà strano ma anche in barca esistono le fonti di calore).

In frigo è opportuno mettere solo cibi altamente deperibili e qualche bottiglia di vino bianco.

Prima di ogni uscita in barca, sia essa di poche ore o per navigazione costiera e d’altura, è fondamentale dedicare molta attenzione ai prodotti da acquistare per la cambusa.

Per una navigazione costiera, oltre alla normale scorta di acqua minerale in bottiglie di pet o in taniche, sarebbe comunque opportuno rifornirsi di prodotti freschi come frutta e insalate o ortaggi che si mantengano per alcuni giorni anche fuori dal frigorifero.

L’accortezza sarà di posizionare questi prodotti non già in frigorifero ma in reticelle a maglie larghe, appese in un angolo del quadrato vicino a qualche oblò aperto (o della cucina per le imbarcazioni più grandi) e lontane da fonti di calore.

Tra i prodotti orticoli a medio-lunga conservazione, non dovrebbero mai mancare le patate, le carote, l’aglio e le cipolle che, da sole, sono in grado di aiutarci a comporre piatti veloci e appetitosi.

Per la frutta, decisamente di stagione e possibilmente proveniente da agricoltura biologica, vale lo stesso tipo di conservazione con le uniche eccezioni di frutta delicata (fragole, more, lamponi) per le quali sarebbe meglio la conservazione in frigorifero ed un consumo veloce.

Per il resto della frutta, da privilegiare le mele e l’ananas sia per la loro maggiore conservazione rispetto alle pere o alle pesche, sia per la possibilità di stivaggio anche all’interno dei piccoli stipetti.

Le banane possono anche essere appese ma hanno la caratteristica di maturare velocemente, quindi l’acquisto sarebbe opportuno se si prevede una crociera breve.

Utile avere a bordo alcuni aromi freschi o essiccati naturalmente come rosmarino, salvia, nepetella, coriandolo, origano, maggiorana e timo. Volendo, e se le dimensioni dell’imbarcazione lo consentono, è possibile acquistare direttamente le piantine in vaso e coltivarle normalmente avendo però cura di innaffiarle con un spruzzino sulle foglie in modo da liberarle dalla salsedine che, inevitabilmente, si deposita.

Il resto dei prodotti dipende tutto dalla scelta personale ma attenzione: carne e pesce sono facilmente deperibili quindi il loro acquisto dovrebbe avvenire se si prevede di raggiungere qualche località per lo sbarco a terra, nel giro di un paio di giorni al massimo.

I formaggi sono altrettanto delicati se tenuti fuori dal frigo, quindi anche qua la scelta dovrebbe considerare formaggi stagionati piuttosto che quelli cremosi.

Immancabile a bordo, come in qualsiasi cucina, l’olio e l’aceto, preferibilmente in bottiglie da 50 cl più pratiche da stivare e da manipolare.

Per chi ama la cucina naturale, lo scatolame andrebbe evitato ma va da sé che riveste una parte importante degli approvvigionamenti sia per soddisfare eventuali necessità pratiche, sia perché anche con lo scatolame è sempre possibile preparare spuntini veloci e appetitosi.

Per il secco esiste solo la limitazione dello spazio a bordo. La pasta ed il riso non creano particolari problemi di stivaggio ma è fondamentale ricordarsi che si è in un ambiente molto umido e che le caratteristiche di conservazione segnate in etichetta, qua non sono applicabili. Meglio, comunque, inserire le confezioni di pasta e di riso, sopra tutto se aperti, all’interno di appositi sacchetti impermeabili ed a chiusura ermetica o stagna.

Lo stesso vale per lo zucchero, le confetture, il sale ed i biscotti o le fette biscottate o altre alternative al pane che, se proprio lo si vuole acquistare, dovrà essere di tipo casereccio, possibilmente integrale e in forme abbastanza grandi.

In sostanza è fondamentale conoscere la durata della navigazione, le località che si intende toccare ed il numero dei passeggeri a bordo, in modo da riuscire ad acquistare le derrate necessarie e sufficienti per tutti, senza inutili sprechi.

Sta adesso a voi imparare l’arte della cucina a bordo; con pazienza e fantasia scoprirete pian piano che il tutto non è poi cosi difficile, basta solo applicarsi.

Codadirospo

INGREDIENTI
500 g di coda di rospo
1 cipolla media bionda
1 patata media
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
400 g di pomodorini freschi (se nel periodo invernale usate quelli in scatola con succo di pomodoro
Sale q. b.
Zucchero (una presa)
Capperi
Origano
10 olive nere

PREPARAZIONE
Pulite la coda di rospo rimuovendo la pelle (solitamente viene venduta già senza testa) e tagliando le pinne. Sciacquatela sotto l’acqua corrente ed affettatela a tranci spessi 3-4 centimetri.
Toglierete, quindi, la spina centrale tagliandola via dalla polpa ed ottenendo così due pezzi da ogni trancio.
Pulite la cipolla e la patata e tagliatele a spicchi non troppo piccoli che verserete in una padella con un po’ di olio evo già in temperatura.
Lasciate andare a fuoco basso per far cuocere senza bruciare .
A questo punto unite i pomodorini, aggiustate con un pizzico di sale, una piccola presa di zucchero, una manciata di origano secco, i capperi precedentemente lavati e dissalati e le olive nere.
Mescolare accuratamente e far cuocere per 3-4 minuti a fiamma media.
Unite i pezzetti di coda di rospo e fateli cuocere 2-3 minuti per lato.
Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti a padella coperta.
Trascorso il tempo indicato scoperchiare, cuocete per altri 5 minuti per far rapprendere il sughetto e servite con un filo d’olio a crudo e alcune fette di buon pane casereccio.