Gradisce un panino con hamburger di salmone?

Questa ricetta prevede la preparazione in tre fasi ma, per non spaventarvi, aggiungo che le prime due fasi potrebbero essere saltate usando come ingredienti i prodotti già pronti in commercio.

Certo, non è come partire dall’inizio e il sapore complessivo potrebbe variare notevolmente ma mi rendo conto che il tempo, l’impegno, la pazienza e chissà cos’altro possono incidere negativamente e che se si decide di invitare degli amici diventa sostanzialmente una mano di aiuto non indifferente.

Ma io sono un integralista in fatto di cibo e quindi spero di essere perdonato se presento questa ricetta per ogni ingrediente con i vari e diversi metodi di preparazione.

La ricetta è, essenzialmente, un panino da poter consumare comodamente a casa, in compagnia di amici e familiari, o in qualche bistrot, o nel vostro pub preferito, meglio ancora se accompagnato da buona musica etnica che trovo ci stia benissimo.

Primo passaggio, la preparazione dei panini al burro, contenitore ideale per il resto degli ingredienti.

Fase 1) Prepariamo i panini al burro.

Ingredienti:
750 g di farina tipo 0 (io ho usato la farina di “timilia”, un grano tenero antico siciliano)
25 g di lievito di birra (la Pasta Madre non è indicata ma solo per via dei tempi di lievitazione)
30 g di zucchero bianco (bisogna salvaguardare il chiarore)
20 g di cristalli di sale dolce di Cervia
5 dl di latte fresco (meglio se crudo) ma va bene anche il fresco pastorizzato
5 dl di acqua
3 uova da galline felici
60 g di burro di affioramento
semi di sesamo
semi di papavero nero

Preparazione:
Mescolate il latte con l’acqua, fate intiepidire e scioglietevi il lievito di birra.
Mettete nel mixer (per chi lo usa, va bene anche il robot) il liquido, la farina, il burro a tocchetti, lo zucchero e il sale.
Lavorate a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo.
Incorporate le uova, uno alla volta, e continuate a lavorare finché la pasta non si stacca dalla parete del mixer.
Fate lievitare in luogo tiepido per due ore, quindi impastate delicatamente due o tre volte.
Dividete la pasta in panetti uguali e disponeteli a corona in una teglia imburrata dal bordo alto almeno un paio di centimetri.
Spennellate i panini con un po’ di latte e un tuorlo sbattuto sulla superficie e distribuite i semini.
Lasciate lievitare per altri trenta minuti.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz’ora.

PaniniSemiSesamo

Fase 2) Prepariamo la salsa di tzatziki (anche in questo caso si può acquistare lo tzatziki già pronto)

Ingredienti:
300 gr. yogurth greco naturale (ha un sapore inconfondibile, diverso rispetto allo yogurth nostrano)
1 cetriolo medio, possibilmente da agricoltura biologica
2 spicchi aglio, meglio se di Vessalico
1 cucchiaio aceto di vino bianco (l’argomento meriterebbe un articolo a parte)
olio evo (sarebbe bene usare olio evo di majatica)
sale q. b.

Preparazione:
Lavate il cetriolo e mondatelo dai semi interni.
Affettatelo, raccoglietelo in un colino, salatelo e lasciatelo spurgare per almeno mezz’ora.
Strizzatelo molto bene e passatelo nel mixer con gli spicchi d’aglio spelati e un po’ di olio evo.
Mischiate alla purea lo yogurt e l’aceto, aggiustate di sale e olio e riponete in frigorifero.
C’è chi aggiunge menta fresca tritata o aneto ma, in entrambi i casi, a mio avviso, è una scelta poco felice ma si sa che io sono sempre stato per il sapore quanto più vicino possibile all’originale.

tzatziki-salsa

Veniamo adesso all’ingrediente principale, la motivazione per tutto questo ambaradan: l’hamburger di salmone fresco.

Ingredienti per 4 hamburgers:
600 gr. di salmone fresco che potreste farvi sfilettare direttamente dal vostro pescivendolo
2 cucchiai di semi di papavero (o di semi di sesamo neri)
1 scalogno
1 cipolla bionda
Finocchietto selvatico fresco
Cicoria selvatica (o rucola)
Salsa tzatziki
Olio evo (preferibilmente olio extravergine di oliva taggiasca)
Gocce di limone
Sale dolce di Cervia q. b.

Preparazione delle hamburgers

Se avete acquistato il salmone intero, squamatelo, evisceratelo e lavatelo ben bene sotto l’acqua corrente.
Disponete il salmone su un tagliere, sfilettatelo e privatelo della pelle partendo dalla coda.
Se avete invece acquistato i tranci già sfilettati, togliete solo la pelle passando il coltello fra la pelle e la polpa.
Eliminate con una pinzetta le spine, rilavatelo in acqua corrente e asciugatelo.
Tritate con un coltello affilato il salmone come fosse una tartare e amalgamatelo bene con lo scalogno tritato finissimamente, aggiungete il sale, una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e le foglie di finocchietto tagliato finemente.
Formate gli hamburger manualmente con le mani unte di olio e spolverizzateli su entrambi i lati con i semi di papavero.
Scaldate una padella antiaderente, spolverizzarla con un pizzico di sale fino e cuocervi gli hamburger per 2-4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato.

Veniamo adesso alla composizione del panino.

Tagliate il panino a metà e riscaldatelo leggermente solo dalla parte interna aperta a libretto, su una griglia o su una piastra anti aderente.
Non usate la stessa piastra o padella in cui avete cotto le hamburgers, altrimenti il grasso di cottura (ormai bruciato) darebbe un sapore troppo pregno e amaro, rovinando il gusto di insieme.

Una volta dorate le superfici interne, spalmate nella parte inferiore del panino, un letto di tzatziki.
Adagiatevi di sopra alcune foglie di cicoria selvatica (o di rucola).
Poggiate delicatamente l’hamburger aiutandovi con la punta delle dita.
Sopra l’hamburger adagiate due o tre anelli di cipolla bionda, precedentemente lavata, asciugata e tagliata finemente.
Rifinite con due o tre gocce di limone ed un filo di olio evo a cascata.
Per i più raffinati, qualche goccia di tabasco sul tutto.

Chiudete il panino e servite.

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2 pensieri su “Gradisce un panino con hamburger di salmone?

  1. Qualcuno si domanderà perchè proprio il salmone, dal momento che non è un pesce dei nostri mari.
    Ebbene, ho scoperto che il salmone, quello selvaggio proveniente dall’Oceano Atlantico sembra che sia il meno inquinato e problematico rispetto ai salmoni provenienti dall’Oceano Pacifico o, peggio ancora, quelli da allevamento.
    http://www.ilfattoalimentare.it/salmone-affumicato-selvaggio-allevamento.html
    Se riuscite ad avere la garanzia, come l’ho avuta io, della provenienza del salmone selvatico e che sia quella giusta, acquistatelo con meno riserve.
    Altrimenti, forse, è meglio lasciarlo perdere e indirizzarsi verso altre varietà di pesce, non necessariamente a carne rosso arancio.

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