A ‘mpanata siracusana

Tipica della Sicilia sud orientale (sopratutto Portopalo e Pachino, in provincia di Siracusa): “a ‘ mpanata” è una focaccia che si prepara nelle famiglie locali nel periodo natalizio (il pomeriggio della vigilia è quello più indicato) ripiena di carne o pesce, salsiccia, patate, broccoli.

E’ la versione locale delle paste di pane lievitate e infornate, presenti in tutta la Sicilia con innumerevoli varianti (scacciate catanesi, sfinciuni palermitano, rianate trapanesi, ecc.).

Chiaramente il ripieno può essere fatto nei modi più diversi (molto usato, oltre a quello qui indicato, è quello con patate, pomodoro e cipolla), ma in questo caso mi sono attenuto alla tradizione.

Per la pasta:
Farina di semola kg. 1,
PM gr. 500 (per chi non ha a disposizione la PM, sostituire con 2 cubetti di lievito di birra)
bicarbonato un cucchiaino scarso,
olio evo, una tazzina,
sale (preferibilmente integrale), q. b..

Per il ripieno:
Sparacelli (broccoletti) kg. 1,
Salsiccia di maiale gr. 300,
formaggio di pecora primo sale gr. 200,
olio evo, al bisogno
sale (preferibilmente integrale), q. b.
peperoncino rosso, 2.

Preparate l’ impasto con la farina, con la PM rinfrescata precedentemente e diluita con un po’ di acqua tiepida, l’olio, il sale e il bicarbonato.
Lasciate lievitare per un paio di ore in ambiente temperato e privo di spifferi (in Sicilia si usa ancora posizionare il contenitore di legno dentro il lettone e coperto con una coperta di lana).
Dividete a lievitazione terminata la pasta in due e spianatela in due dischi.
A parte pulite e lessate gli sparacelli, scolateli e conditeli con la salsiccia cruda a pezzetti, il formaggio primo sale tagliato a tocchetti, sale, il peperoncino rosso ed un filino d’olio evo.
In una teglia unta di olio ponete un disco di pasta, disponetevi sopra il ripieno, coprite con l’altro disco, saldate i due dischi di pasta premendo con una forchetta.
Passate al forno caldo (220°)per trenta minuti o più se la temperatura del forno non supera i 180°.

Impanata3

Impanata

Piove, concediamoci un “caccin”

Tempo di castagne e, purtroppo almeno qua a Genova, piove da mettere ansia e paura dopo nemmeno due settimane dall’ultima alluvione stagionale.

Questo frutto così versatile è capace di regalare anche una farina deliziosa, usata fin dall’antichità come base per preparazioni diverse, e conquistarsi un posto di prim’ ordine tra gli ingredienti protagonisti della cucina povera e di provenienza contadina.

Come non ricordare il celebre e variegato “castagnaccio” sia salato che dolce?

E come non celebrare la “pattona” (castagnaccio senza alcun ingrediente aggiunto) che è specifico della Lunigiana?
L’impasto è il classico usato per il castagnaccio ma senza le foglie secche di castagne e con un’altezza non superiore al centimetro, cotto con i classici “testiccioli” di terra cotta porosa, grandi come un piatto e con un orlo di circa 2 cm, tutti eguali in modo da poter essere impilati l’uno sull’altro.
Anch’essi vengono arroventati nel fuoco e poi si fa scivolare in ognuno di essi una piccola pattona con le sue foglie sotto; via via che una pattona è fatta scivolare dentro, si pone un nuovo testicciolo sopra fino a farne una pila di cinque o sei; l’ultimo viene lasciato ovviamente vuoto.
Quando la pila è tiepida, la pattona è cotta!

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Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata “farina di necci”) che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch’essi “testi” o “cotte” a chiara derivazione dalla pattona ) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l’altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto. Chiaro che l’uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona.
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.

Ne viene quindi fuori una specie di crepes, molto morbida, che può essere farcita con formaggio e salsiccia cruda spalmata oppure con ricotta e miele, se si preferisce un sapore più dolce.

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Nella zona del Levante ligure, sopra tutto a Sestri Levante, ma si scende poi fino in Lunigiana, queste specie di piccole pattone sono chiamate “caccin” e sono preparate e vendute in apposite bancarelle “on the road” che oltre ad offrire simili leccornie, offrono anche le sempre apprezzate caldarroste.

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Nel modenese lo stesso prodotto viene chiamato ” ciaccio ” e i ferri di cottura son chiamati “cottole”.