Piove, concediamoci un “caccin”

Tempo di castagne e, purtroppo almeno qua a Genova, piove da mettere ansia e paura dopo nemmeno due settimane dall’ultima alluvione stagionale.

Questo frutto così versatile è capace di regalare anche una farina deliziosa, usata fin dall’antichità come base per preparazioni diverse, e conquistarsi un posto di prim’ ordine tra gli ingredienti protagonisti della cucina povera e di provenienza contadina.

Come non ricordare il celebre e variegato “castagnaccio” sia salato che dolce?

E come non celebrare la “pattona” (castagnaccio senza alcun ingrediente aggiunto) che è specifico della Lunigiana?
L’impasto è il classico usato per il castagnaccio ma senza le foglie secche di castagne e con un’altezza non superiore al centimetro, cotto con i classici “testiccioli” di terra cotta porosa, grandi come un piatto e con un orlo di circa 2 cm, tutti eguali in modo da poter essere impilati l’uno sull’altro.
Anch’essi vengono arroventati nel fuoco e poi si fa scivolare in ognuno di essi una piccola pattona con le sue foglie sotto; via via che una pattona è fatta scivolare dentro, si pone un nuovo testicciolo sopra fino a farne una pila di cinque o sei; l’ultimo viene lasciato ovviamente vuoto.
Quando la pila è tiepida, la pattona è cotta!

Bucella3

Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata “farina di necci”) che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch’essi “testi” o “cotte” a chiara derivazione dalla pattona ) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l’altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto. Chiaro che l’uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona.
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.

Ne viene quindi fuori una specie di crepes, molto morbida, che può essere farcita con formaggio e salsiccia cruda spalmata oppure con ricotta e miele, se si preferisce un sapore più dolce.

Bucella2

Nella zona del Levante ligure, sopra tutto a Sestri Levante, ma si scende poi fino in Lunigiana, queste specie di piccole pattone sono chiamate “caccin” e sono preparate e vendute in apposite bancarelle “on the road” che oltre ad offrire simili leccornie, offrono anche le sempre apprezzate caldarroste.

Bucella1

Nel modenese lo stesso prodotto viene chiamato ” ciaccio ” e i ferri di cottura son chiamati “cottole”.

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