La giornata europea del gelato artigianale

La giornata europea del gelato artigianale.

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La giornata europea del gelato artigianale

Oggi, 24 Marzo 2015, si festeggia la giornata europea del gelato artigianale, organizzata da Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali dei gelatieri della UE.

Istituita ufficialmente il  5 luglio 2012 dal Parlamento europeo di Strasburgo con la motivazione che: “tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare e che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo stato membro”, la Giornata assume un grande valore promozionale che dovrebbe coinvolgere il più possibile tutta la filiera del gelato artigianale.

Gli organizzatori della manifestazione, che si terrà in contemporanea nella maggior parte delle città europee ed in migliaia di città italiane, hanno anche indicato il gusto particolare che quest’anno sarà realizzato dai maestri gelatieri e distribuito durante lo svolgimento delle diverse iniziative: il “gelato al cioccolato d’Austria”, un gusto particolare di gelato al cioccolato, variegato con marmellata di albicocche.

La ricetta originale è stata elaborata dal maestro gelatiere Giorgio Zanatta.

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Non deve far preoccupare la scelta dell’Austria in quanto la stessa Artglace ha ribadito più volte e con forza, che per ogni giornata europea sarà strettamente seguito l’ordine alfabetico dei paesi aderenti.

Pochi ingredienti, freschi e genuini come il latte, la panna, le uova e il freddo, sia esso ottenuto con del normale ghiaccio, sia con l’aiuto dell’azoto liquido, restano comunque la base da cui partire per elaborare gusti via via diversi, sempre più coinvolgenti per il palato.

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E per dare il gusto o l’aroma ad una crema gelata, niente di meglio che l’impiego di ingredienti naturali e di stagione che, sapientemente abbinati anche tra loro, hanno conferito l’eccellenza della pasticceria italiana nel mondo.

Il gelato artigianale presuppone una produzione di piccole quantità, in un laboratorio, e la vendita diretta al consumatore, sebbene oggi si stiano sviluppando diverse catene di gelaterie, con un laboratorio centrale che distribuisce le miscele nei vari punti vendita dove un addetto poi si occupa dell’ultima fase produttiva – la mantecazione – prima di offrire il prodotto finito ai propri clienti.

Il gelato artigianale nasce quindi, come prodotto destinato all’immediato consumo e non necessita, come per il gelato fabbricato dalla grande industria, di essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.

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Sotto questo punto di vista, quindi, il gelato artigianale e l’ice cream, che possono essere simili come aspetto, soprattutto se offerti in vaschette, rivelano una differenza sostanziale.

Tra i due prodotti esistono però altre differenze per quanto riguarda la produzione,  la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto:

Non si desidera entrare nel merito dell’analisi tecnica ma tali differenze incidono notevolmente non solo nella freschezza del prodotto realizzato, ma sopra tutto nel sapore che evidenzia le materie prime e gli ingredienti che vengono scelti per la composizione dei diversi gusti.

E, non certo meno importante, gli amanti della linea saranno più tranquillizzati dal momento che la percentuale di grassi contenuti in un gelato artigianale è decisamente molto più bassa rispetto ad un alter ego industriale.

Questo anche se il maestro gelatiere usa prodotti semilavorati, dal momento che non sempre i diversi prodotti possono essere disponibili nella stagione in corso.

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Storicamente era l’artigiano stesso che preparava i “semilavorati” nella propria cucina  per semplificare il lavoro durante la stagione più impegnativa, per sopperire alla mancanza di materia prima fresca in alcuni periodi dell’anno o per standardizzare ingredienti di difficile dosaggio.

L’aumento dei volumi di vendita, le legislazioni in atto, la necessità di produrre gelati con garanzie igieniche indiscutibili e, non ultima, la necessità di avere una sistematica ricerca che adeguasse il prodotto alle esigenze e ai gusti del consumatore, ha visto quindi nascere un’industria specifica per il gelato artigianale che, partendo dall’esperienza iniziale degli artigiani, ha permesso la creazione di un importante anello della filiera assieme all’industria delle macchine e delle attrezzature.

Nel campo delle basi la ricerca si è orientata anche nel dare risposta a varie intolleranze (basi prive di zucchero, basi prive di lattosio) o a seguire i trend di mercato in merito alla presentazione in vetrina o all’ottenimento di etichette particolarmente “pulite” (prive di additivi, di emulsionanti, di ingredienti artificiali, nutrizionalmente bilanciate). Questi strumenti si pongono quindi come “base” (e da qui il nome) per la costruzione di un gelato che permetta all’artigiano esperto di esprimere la massima maestria e fantasia.

Le paste fanno, invece, parte dei composti aromatizzanti o rinforzanti del gusto.

A parte le paste oleose pure (nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo) o composte (gianduia, cioccolato bianco), sulle quali, oltre a una ricerca di ottimizzazione del gusto vengono operate scrupolose analisi su pericolosi inquinanti (ocratossine, aflatossine) difficili da farsi su piccole produzioni “in proprio”, esiste tutta una gamma di paste dove l’eccellenza viene ricercata nella completezza e persistenza dell’aroma e del gusto, attingendo alle migliori realtà produttive italiane (uova, vini, frutta, spezie, latte) creando delle “conserve” ineccepibili dal punto di vista microbiologico (vengono aggiunte a freddo alla miscela quindi questo aspetto è fondamentale per la salubrità del prodotto) e dal punto di vista della tradizione italiana e della sua “esportabilità”.

Il connubio gelatiere-ingredienti composti è uno dei fattori che ha fatto grande la realtà del gelato artigianale italiano, rendendola un prodotto del Made in Italy riconosciuto all’estero come somma di qualità e di competenze nazionali.

I “cazzilli” di San Giuseppe

La Sicilia è ricca di tradizioni culinarie legate principalmente alle festività religiose o alle ricorrenze dei tanti Santi Patroni, ma anche a festività laiche che con la religione ci azzeccano poco o niente e che rientrano piuttosto nelle tradizioni commerciali e consumistiche non solo recenti.

La festa del papà è proprio una di queste, ha radici molto antiche ed è accompagnata spesso da festeggiamenti in grande stile come processioni, rievocazioni storiche ed iniziative più contenute.

Non poteva, di conseguenza, mancare un piatto che si tramanda ormai da molti anni e che viene riproposto spesso anche in occasioni diverse (cambiando il nome), sopra tutto nel periodo invernale, ma che ha alla base due ingredienti fondamentali e caratteristici di questa terra ancestrale: le arance ed il miele.

Parlo delle crespelle di riso, volgarmente conosciute e nominate nel dialetto siciliano come “cazzilli” proprio perchè richiamano il simbolo fallico e fecondo del padre.

Sono anche dette “crispiddi” o “zippole” ma il nome, come anticipavo poc’anzi, varia a seconda della festività in cui vengono preparate.

Le più conosciute, molto simili fra di loro, sono quelle catanesi e siracusane.

Altrettanto note sono quelle messinesi, che differiscono dalle precedenti per la presenza delle uova nell’impasto.
In tutte le zone della Sicilia esistono altre preparazioni che prendono lo stesso nome, ma sono del tutto diverse da quelle di riso.

Precisamente non sono dolci e sono costituite da un morbido involucro e farcite, più spesso. con ricotta o acciughe. Sono i “crispeddi c’anciova e cà ricotta facilmente reperibili nelle rosticcerie popolari, dove l’avventore subisce il fascino (difficilmente riproducibile in casa) della stimolante fragranza di questi prodotti che sono parte integrante delle tradizioni culinarie siciliane.

E proprio in occasione della festa del papà, celebrata il 19 marzo in Italia, vi propongo la classica ricetta di questo dolce calorico ma gradevole.

Le crespelle di riso al miele o “cazzilli” di San Giuseppe.

Ingredienti:

300 grammi di riso semi fino arborio (io ho usato l’Acquarone solo perchè in casa c’era questo)
1 litro di latte (meglio se crudo o comunque fresco)
20 grammi lievito di birra
60 grammi di zucchero semolato
150 grammi di farina per dolci o di riso
Un cucchiaino da caffè di cannella in polvere
La buccia grattugiata di un’arancia e di un limone
Un cucchiaino da caffè di sale fino
Olio di semi di arachide per friggere
200 grammi miele di zagara, possibilmente bio delle Madonie
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Fate cuocere il riso con il latte a fiamma dolce, aggiustando con il sale, fin quando il latte risulterà completamente assorbito.

Continuare la cottura, aggiungendo se necessario acqua calda poco per volta. Il riso deve essere molto cotto, quindi non preoccupatevi eccessivamente dei tempi di cottura.
A fine cottura il riso dovrà essere una specie di risotto quasi scotto.

Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno una mezz’ora. Dovrà essere moderatamente tiepido ma non freddo

In una zuppiera capiente unire la farina, lo zucchero, la cannella, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone ed il lievito diluito in acqua moderatamente calda.

Aggiungete il riso e impastate il tutto in modo che gli ingredienti siano ben assorbiti; quindi ricoprire con pellicola da cucina e mettere il composto a riposare in luogo tiepido per circa due ore.

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Una volta che il composto sarà lievitato stendetelo su un tagliere, spolverato con farina, ad uno spessore di circa 2-3 cm.

Con un coltello infarinato staccare dei bastoncini e (aiutandovi sempre col coltello o con le mani infarinate) dategli la forma di un cilindretto.

A questo punto fare scivolare le crocchette ottenute nell’olio bollente e fatele friggere rigirandole di tanto in tanto per farle dorare uniformemente.

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Non appena saranno ben dorate sgocciolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina.

Trasferitele poi su di un piatto da portata.

Scaldare il miele a bagnomaria e quando sarà ammorbidito, irrorate abbondantemente le crespelle. Infine spolverate con zucchero a velo e, se la gradite, cannella in polvere.

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