Torrone con la giuggiolena, per un Natale tutto siciliano.

Uno dei tradizionali dolci siciliani per eccellenza, che si preparano appositamente per le feste natalizie, è il torrone con la giuggiolena.

Così viene chiamato il seme di sesamo, protagonista principale del torrone forse più conosciuto in Sicilia e non solo.

In dialetto sarebbe “u torrone cu a ghigghiulena” o “cubaita”.

Il dolce è facile da realizzare, veloce nella preparazione e divertente da consumare.

Perché divertente? Beh, siete mai riusciti a mangiare qualcosa di molto duro senza fare buffe espressioni, senza spalancare e storcere la bocca come se foste un cagnolino alle prese col suo osso o senza arricciare il naso e strizzare gli occhi per lo sforzo? Io no!

Questo è un dolce godurioso, ma, come scrive Andrea Camilleri nel suo Elogio della cubaita dell’Antico Torronificio Nisseno, anche da meditazione, perché non va aggredito, “va lasciato ammorbidire tra le labbra”.

Ingredienti:
250 g zucchero semolato
60 ml miele millefiori
150 g semi di sesamo
50 g mandorle con la buccia
30 g bucce candite di arancia
un limone o olio di semi per stendere il composto.

Preparazione:
In una padella antiaderente mettete lo zucchero e il miele e lasciate sciogliere sino a quando non avrete più grumi e il composto risulterà liquido e dorato (attenzione a non farlo bruciare, appena spariranno i grumi spegnete il fuoco).

Aggiungete i semi di sesamo, le mandorle e le bucce candite di arancia e mescolate bene.

Versate il tutto su un piano, stendendo il composto a uno spessore tra i 5 mm e 1 cm massimo.
L’ideale sarebbe farlo su un ripiano di marmo leggermente unto d’olio, ma se non l’avete fate come me, utilizzate un foglio di carta forno e appoggiatelo se possibile su una tavola di legno.

Per stendere la cubaita potete usare una spatola unta oppure posizionate sopra un altro foglio di carta forno e procedere col matterello.
In alternativa tagliate a metà un limone, infilzatelo con una forchetta dalla parte della buccia e passatelo premendo sulla superficie del composto, così facendo darete aroma e luciderete maggiormente la superficie.

Quando la cubaita sarà fredda tagliatela a pezzi, la tradizione li vorrebbe romboidali, da cui il nome cubaita.

Durante questa fase fate attenzione: il vostro dolce sarà piuttosto duro ma per tagliarlo basta un coltello dalla lama sottile e ben affilata.

Non serve nemmeno che facciate un taglio completo: vi consiglio di tracciare un solco e poi rompere con le mani.

Spaghetti con uova di pesce spada

Nella dispensa casalinga ho ancora alcuni ricordi dell’ultimo viaggio settembrino in Sicilia.

Tra i tanti, anche un prodotto particolare, difficilmente reperibile qua a Genova e probabilmente poco conosciuto anche dalla maggior parte delle persone: “le uova di pesce spada”.

In genere in Sicilia si usa acquistare la sacca fresca di uova ma il periodo non è certamente quello giusto dal momento che la passa (il periodo di migrazione dei pesci) avviene tra marzo ed aprile.

In ogni caso, mi sono assicurato il prodotto acquistandolo in una pescheria di Noto, la Ionica Pesce di proprietà di Giuseppe Puglisi, un carissimo amico che tra le tante attività collaterali quali il chitarrista, il cantante rock, l’attore, il padre amorevole e il marito consapevole (meglio chiedere direttamente alla di lui moglie, comunque), gestisce la pescheria di famiglia in quel di Noto, con annessa attività di catering e di vendita di prodotti trasformati.

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Il piatto in se ha una antica origine trapanese ma si è ben presto diffuso in quasi tutto il perimetro del litorale siciliano.
Appannaggio della cucina povera siciliana, dove ai pescatori veniva concesso di portare a casa le classiche frattaglie e le parti di scarto degli spada che prima di essere venduti al mercato, venivano puliti spesso direttamente a bordo delle spadare.
Ma come tutte le ricette provenienti dalla cucina povera, la sua diffusione è stata rapida sopra tutto nelle città affacciate sul mare e dove le flotte dei pescherecci, delle piccole barche e delle spadare erano maggiormente concentrate, portando anche ad una diversificazione con variazioni degli stessi ingredienti usati per la preparazione della ricetta.

In effetti nel trapanese il piatto viene presentato come “linguine con le uova di pesce spada” ed include una serie di ingredienti, tra cui il pomodorino, in più rispetto allo stesso piatto presentato nel messinese, dove al posto delle linguine vengono usati gli spaghetti e il pomodoro è del tutto assente.

Nel siracusano e nel ragusano, invece, il pomodorino riappare ed è predominante con la scelta del ciliegino di Pachino, mentre a Ragusa e fino a Sciacca (siamo già nell’agrigentino), il pomodorino suggerito è il datterino di Vittoria. Inoltre vi sono anche il vino bianco e il peperoncino.

La riscoperta del piatto in se e delle varianti negli ingredienti, è oggi avvenuta grazie alla proposta fatta dai giovani chef formatisi alle nuove idee proposte nei diversi istituti alberghieri ed alle diverse specializzazioni conseguite, con la convinzione che la riscoperta dei piatti della tradizione locale o regionale possa essere idea vincente per coinvolgere i clienti e i “gastronomadi” turistici e per affermare la propria impronta e il proprio modus operandi.

Ma veniamo, quindi alla preparazione che, come quasi tutti i piatti della cucina povera a base di pesce, prevede tempi ristretti e veloci di cottura.

Spaghetti con uova di Pesce Spada
Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti n° 4 o 5 (le quantità pro capite stabilitele voi)
200 gr. di uova di pesce spada (Ionica Pesce Srl)
200 gr. pomodorini ciliegino o datterino
due spicchi di aglio
1/2 cipolla dorata
½ bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
un ciuffo di prezzemolo fresco
olio evo (l’olio evo dei Monti Iblei è perfetto)
sale (meglio se di Mozia o comunque integrale delle saline di Marsala) pepe nero in grani da tritare al mortaio
mollica di pane raffermo, grattugiata e tostata con aggiunta di foglie di alloro.

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Preparazione:
Mettere l’acqua per la pasta sul fuoco e mandarla a bollore. Nel frattempo che si attende che l’acqua per la pasta raggiunga il bollore, soffriggere in una padella i due spicchi di aglio, la cipolla precedentemente tritata, il peperoncino e, dopo qualche minuto, la dadolata di pomodorini, lasciando andare a fiamma vivace per una decina di minuti, sfumando con il vino bianco e aggiustando di sale.
A questo punto si versano le uova di pesce spada e si amalgamano al sughetto girando il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno per un paio di minuti al massimo.

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In caso aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta per rendere ancora più cremoso il sughetto stesso.
In un’altra padella si lascia tostare la mollica di pane grattugiata con l’aggiunta di un paio di foglie secche di alloro e un pizzico di pepe nero tritato al mortaio.
Appena la mollica risulta ben tostata, si tolgono le foglie di alloro e si versa il tutto in una ciotola.

Appena gli spaghetti sono al dente, si scolano e si versano nella padella contenente il sughetto, spolverizzando un po’ di mollica tostata e con l’aggiunta di una generosa manciata di prezzemolo tritato grossolanamente. Si amalgama ben bene il tutto aggiungendo qualche altro cucchiaio di acqua di cottura della pasta e servendo immediatamente a tavola.

Risottata aranciosa

Ormai le arance abbondano nelle nostre fruttiere, riempiendo di colore le cucine e la vita.

Approfittando dell’ultima fornitura ricevuta da un caro amico agricoltore di Ribera, un paesino dell’agrigentino famosissimo per le arance di Ribera DOP, ho voluto provare una ricetta un po’ estemporanea che si discosta dalla tradizione siciliana per via del riso cotto come risotto e non semplicemente bollito.

La Sicilia è ricca di ricette tradizionali e storiche che sono entrate da decenni nei menu anche stellati ma la cottura del riso, elemento fondamentale per la preparazione delle classiche arancine, resta sempre una sola: il riso bollito.

Questa volta ho voluto provare la più impegnativa cottura del riso a risotto conferendo solo alla fine e nella forma il richiamo alla forma semi sferica delle arancine.

Ne è venuta fuori una composizione che, almeno visivamente, è gradevole ed invita ad assaggiare.

Il gusto è delicato e lascia il palato pulito e fresco.

Provare per credere.

risoarancia

Ingredienti x 4 persone:

350 gr di riso carnaroli o santandrea
Succo di 2 arance washington navel
1 cipolla dorata
2 spicchi d’aglio bianco
2 coste di sedano bianco
6 foglie di basilico gigante
3 foglie di alloro
1 bicchierino di brandy
30 gr di parmigiano reggiano stagionato, grattugiato
60 gr di burro da affioramento
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino o una presa di peperoncino in polvere
1/2 litro di brodo vegetale (solo carota, patata, foglie di basilico e foglie di alloro)
1 mozzarella (meglio se di bufala)
sale q. b.

Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano, l’aglio e 3 foglie di basilico.
Soffriggere il trito con 40 gr di burro, a fuoco lentissimo.
A questo punto unire il riso e fare tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnare con il brandy e fare evaporare completamente.
Incorporare il succo d’arancia e il peperoncino.
Mescolare e continuare la cottura per 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Non appena il riso è al dente (la cottura deve necessariamente restare leggermente indietro) levare il riso dal fuoco e farlo mantecare con il restante burro e il parmigiano.
Versarlo quindi, negli stampi a semisfera che, se non ne avete di pronti, potete realizzare da voi con le bucce delle arance ed uno spelucchino.
Collocare nel cuore delle semisfere dei cubetti di mozzarella.

Far cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti abbondanti e sformare nel piatto.

Decorare con le fettine d’arancia e servire, accompagnando con un “tempranillo” che richiama il periodo di dominazione spagnola nell’isola.

A ‘mpanata siracusana

Tipica della Sicilia sud orientale (sopratutto Portopalo e Pachino, in provincia di Siracusa): “a ‘ mpanata” è una focaccia che si prepara nelle famiglie locali nel periodo natalizio (il pomeriggio della vigilia è quello più indicato) ripiena di carne o pesce, salsiccia, patate, broccoli.

E’ la versione locale delle paste di pane lievitate e infornate, presenti in tutta la Sicilia con innumerevoli varianti (scacciate catanesi, sfinciuni palermitano, rianate trapanesi, ecc.).

Chiaramente il ripieno può essere fatto nei modi più diversi (molto usato, oltre a quello qui indicato, è quello con patate, pomodoro e cipolla), ma in questo caso mi sono attenuto alla tradizione.

Per la pasta:
Farina di semola kg. 1,
PM gr. 500 (per chi non ha a disposizione la PM, sostituire con 2 cubetti di lievito di birra)
bicarbonato un cucchiaino scarso,
olio evo, una tazzina,
sale (preferibilmente integrale), q. b..

Per il ripieno:
Sparacelli (broccoletti) kg. 1,
Salsiccia di maiale gr. 300,
formaggio di pecora primo sale gr. 200,
olio evo, al bisogno
sale (preferibilmente integrale), q. b.
peperoncino rosso, 2.

Preparate l’ impasto con la farina, con la PM rinfrescata precedentemente e diluita con un po’ di acqua tiepida, l’olio, il sale e il bicarbonato.
Lasciate lievitare per un paio di ore in ambiente temperato e privo di spifferi (in Sicilia si usa ancora posizionare il contenitore di legno dentro il lettone e coperto con una coperta di lana).
Dividete a lievitazione terminata la pasta in due e spianatela in due dischi.
A parte pulite e lessate gli sparacelli, scolateli e conditeli con la salsiccia cruda a pezzetti, il formaggio primo sale tagliato a tocchetti, sale, il peperoncino rosso ed un filino d’olio evo.
In una teglia unta di olio ponete un disco di pasta, disponetevi sopra il ripieno, coprite con l’altro disco, saldate i due dischi di pasta premendo con una forchetta.
Passate al forno caldo (220°)per trenta minuti o più se la temperatura del forno non supera i 180°.

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Impanata

Andamento lento

Le lumache sono sempre state sinonimo di lentezza ma se questa definizione è valida per il loro incedere sul terreno, non trova riscontri nella velocità che applicano nel mangiare tenere foglie di erba e vegetali in genere, unica dieta per loro.

Gasteropodi di terra all’ultimo scalino della piramide della catena alimentare, sono un concentrato di proteine (oltre il 30%) e molto povere di grassi e di fibra per cui risultano particolarmente indicate per terapie dietetiche e nutrizionali.

Da circa 30 anni si è sviluppata una intensa attività di allevamento grazie alla domanda crescente da parte di una clientela sempre più esigente.

L’allevamento delle lumache è abbastanza semplice e il prodotto commercializzato ha un’ottima resa alla tara, mantenendo una sufficiente consistenza anche dopo la cottura. Il gusto resta sempre abbastanza neutro e ciò che differenzia le qualità delle specie è la consistenza della carne.

Ma anche in natura le lumache abbondano solo che per catturarle occorre attendere che piova abbondantemente durante il giorno e che smetta la sera, momento ideale affinchè le chiocciole escano dalle loro tane per cibarsi di erbetta fresca e bagnata.

Basta munirsi di un lume a gas e stivali di gomma e via in aperta campagna a spiare tra i muretti a secco e sotto le pietre, raccogliendo mano a mano le lumache che si incontrano.

Alla fine un gran bel bottino di helix aspersa (le chiocciole grosse e marroni, rigate scure che da queste parti vengono chiamate “crastoni”) e di helix pomatia (le chiocciole marroni senza striature sul carapace che qua vengono chiamate “intuppateddi”) più una buona percentuale delle classiche vermiculate, le chiocciole striate di bianco, le più comuni ma non per questo meno apprezzate, vi regalerà la gioia di una passeggiata serale diversa dal solito.

Una volta raccolte, le chiocciole o lumache (assumono nomi diversi che variano a seconda del luogo e spesso più nomi per ogni luogo) si deve procedere necessariamente allo spurgo per fare in modo che liberino tutto il digerito vegetale che potrebbe risultare amaro.

Il colapasta più grande va benissimo per questa operazione importantissima, purchè sia possibile coprirlo con un peso adeguato.

Si lavano i gasteropodi sotto l’ acqua corrente, sfregando i gusci tra di loro, e posizionandoli dentro il colapasta.

Una dose generosissima di mollica di pane secco grattugiato, molte foglie di menta selvatica e maggiorana e si lasciano coperte per almeno tre giorni.

Qualche foglia di alloro contribuisce anche ad aromatizzare meglio le lumache.

Dopo i giorni di spurgo, si lavano bene in acqua corrente sfregandole per eliminare ogni residuo granuloso.

Poi si passa alla cottura: 40 minuti in acqua bollente senza sale avendo cura di immergerle ad acqua fredda per evitare che rientrino.

A questo punto si possono cuocere secondo le ricette preferite.

Io vi propongo una ricetta semplicissima e molto saporita, elaborata e personalizzata da altra ricetta classica della tradizione siracusana:

Babaluci in salsa di pomodoro:

Ingredienti:

2 kg di chiocciole helix aspersa (io ho preferito usare le chiocciole selvatiche raccolte in zona)

2 spicchi di aglio bianco

2 cipolle dorate

2 peperoncini calabresi (quelli grossi e lunghi)

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

½ bicchiere di vino rosso

700gr di salsa di pomodoro (io ho usato la salsa di pomodoro fatta in casa)

olio extra vergine di oliva (ottimo l’ olio evo ragusano)

sale fino q. b.

Preparazione:

Una volta spurgate le lumache, si lavano bene in acqua fredda corrente, strofinando i gusci per eliminare ogni possibile residuo solido.

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Si fanno bollire una prima volta in acqua non salata, per 15 minuti.

Si lasciano raffreddare e si ribollono per altri 15 minuti sempre in acqua senza sale ma con l’aggiunta di qualche foglia di alloro, lasciandole poi raffreddare.

Nel frattempo si può procedere al soffritto, usando un tegame ampio.

La cipolla andrebbe tagliata per la lunghezza e non tritata ma se si vuole tritarla si è liberi di farlo.

Si fa rosolare prima la cipolla a cui, quando è traslucida e imbiondita, si aggiunge l’aglio tritato finemente e il peperoncino.

Badando bene di non far bruciare il soffritto, si versa il concentrato di pomodoro per farlo squagliare come si deve.

Successivamente si versa il vino facendolo sfumare completamente.

A questo punto si versano le lumache scolate, la salsa di pomodoro, un bicchiere di acqua calda, si aggiusta di sale e si lascia cuocere per almeno 30 minuti girando ogni tanto il tutto.

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Servire con qualche fetta di pane casereccio precedentemente abbrustolito leggermente e rifinire il tutto con un filo di olio evo.

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Le lumache si estraggono dal guscio con l’aiuto del classico stuzzicadenti ma se qualcuna dovesse risultare troppo internata, basta creare un piccolo foro nel guscio, tappare con un dito la parte più larga e succhiare l’interno.

Non sarà certamente da galateo ma … non potreste immaginare goduria maggiore.