I “cazzilli” di San Giuseppe

I “cazzilli” di San Giuseppe.

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I “cazzilli” di San Giuseppe

La Sicilia è ricca di tradizioni culinarie legate principalmente alle festività religiose o alle ricorrenze dei tanti Santi Patroni, ma anche a festività laiche che con la religione ci azzeccano poco o niente e che rientrano piuttosto nelle tradizioni commerciali e consumistiche non solo recenti.

La festa del papà è proprio una di queste, ha radici molto antiche ed è accompagnata spesso da festeggiamenti in grande stile come processioni, rievocazioni storiche ed iniziative più contenute.

Non poteva, di conseguenza, mancare un piatto che si tramanda ormai da molti anni e che viene riproposto spesso anche in occasioni diverse (cambiando il nome), sopra tutto nel periodo invernale, ma che ha alla base due ingredienti fondamentali e caratteristici di questa terra ancestrale: le arance ed il miele.

Parlo delle crespelle di riso, volgarmente conosciute e nominate nel dialetto siciliano come “cazzilli” proprio perchè richiamano il simbolo fallico e fecondo del padre.

Sono anche dette “crispiddi” o “zippole” ma il nome, come anticipavo poc’anzi, varia a seconda della festività in cui vengono preparate.

Le più conosciute, molto simili fra di loro, sono quelle catanesi e siracusane.

Altrettanto note sono quelle messinesi, che differiscono dalle precedenti per la presenza delle uova nell’impasto.
In tutte le zone della Sicilia esistono altre preparazioni che prendono lo stesso nome, ma sono del tutto diverse da quelle di riso.

Precisamente non sono dolci e sono costituite da un morbido involucro e farcite, più spesso. con ricotta o acciughe. Sono i “crispeddi c’anciova e cà ricotta facilmente reperibili nelle rosticcerie popolari, dove l’avventore subisce il fascino (difficilmente riproducibile in casa) della stimolante fragranza di questi prodotti che sono parte integrante delle tradizioni culinarie siciliane.

E proprio in occasione della festa del papà, celebrata il 19 marzo in Italia, vi propongo la classica ricetta di questo dolce calorico ma gradevole.

Le crespelle di riso al miele o “cazzilli” di San Giuseppe.

Ingredienti:

300 grammi di riso semi fino arborio (io ho usato l’Acquarone solo perchè in casa c’era questo)
1 litro di latte (meglio se crudo o comunque fresco)
20 grammi lievito di birra
60 grammi di zucchero semolato
150 grammi di farina per dolci o di riso
Un cucchiaino da caffè di cannella in polvere
La buccia grattugiata di un’arancia e di un limone
Un cucchiaino da caffè di sale fino
Olio di semi di arachide per friggere
200 grammi miele di zagara, possibilmente bio delle Madonie
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Fate cuocere il riso con il latte a fiamma dolce, aggiustando con il sale, fin quando il latte risulterà completamente assorbito.

Continuare la cottura, aggiungendo se necessario acqua calda poco per volta. Il riso deve essere molto cotto, quindi non preoccupatevi eccessivamente dei tempi di cottura.
A fine cottura il riso dovrà essere una specie di risotto quasi scotto.

Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno una mezz’ora. Dovrà essere moderatamente tiepido ma non freddo

In una zuppiera capiente unire la farina, lo zucchero, la cannella, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone ed il lievito diluito in acqua moderatamente calda.

Aggiungete il riso e impastate il tutto in modo che gli ingredienti siano ben assorbiti; quindi ricoprire con pellicola da cucina e mettere il composto a riposare in luogo tiepido per circa due ore.

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Una volta che il composto sarà lievitato stendetelo su un tagliere, spolverato con farina, ad uno spessore di circa 2-3 cm.

Con un coltello infarinato staccare dei bastoncini e (aiutandovi sempre col coltello o con le mani infarinate) dategli la forma di un cilindretto.

A questo punto fare scivolare le crocchette ottenute nell’olio bollente e fatele friggere rigirandole di tanto in tanto per farle dorare uniformemente.

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Non appena saranno ben dorate sgocciolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina.

Trasferitele poi su di un piatto da portata.

Scaldare il miele a bagnomaria e quando sarà ammorbidito, irrorate abbondantemente le crespelle. Infine spolverate con zucchero a velo e, se la gradite, cannella in polvere.

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Analisi del 2014

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Ecco un estratto:

Un “cable car” di San Francisco contiene 60 passeggeri. Questo blog è stato visto circa 3.000 volte nel 2014. Se fosse un cable car, ci vorrebbero circa 50 viaggi per trasportare altrettante persone.

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Risottata aranciosa

Ormai le arance abbondano nelle nostre fruttiere, riempiendo di colore le cucine e la vita.

Approfittando dell’ultima fornitura ricevuta da un caro amico agricoltore di Ribera, un paesino dell’agrigentino famosissimo per le arance di Ribera DOP, ho voluto provare una ricetta un po’ estemporanea che si discosta dalla tradizione siciliana per via del riso cotto come risotto e non semplicemente bollito.

La Sicilia è ricca di ricette tradizionali e storiche che sono entrate da decenni nei menu anche stellati ma la cottura del riso, elemento fondamentale per la preparazione delle classiche arancine, resta sempre una sola: il riso bollito.

Questa volta ho voluto provare la più impegnativa cottura del riso a risotto conferendo solo alla fine e nella forma il richiamo alla forma semi sferica delle arancine.

Ne è venuta fuori una composizione che, almeno visivamente, è gradevole ed invita ad assaggiare.

Il gusto è delicato e lascia il palato pulito e fresco.

Provare per credere.

risoarancia

Ingredienti x 4 persone:

350 gr di riso carnaroli o santandrea
Succo di 2 arance washington navel
1 cipolla dorata
2 spicchi d’aglio bianco
2 coste di sedano bianco
6 foglie di basilico gigante
3 foglie di alloro
1 bicchierino di brandy
30 gr di parmigiano reggiano stagionato, grattugiato
60 gr di burro da affioramento
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino o una presa di peperoncino in polvere
1/2 litro di brodo vegetale (solo carota, patata, foglie di basilico e foglie di alloro)
1 mozzarella (meglio se di bufala)
sale q. b.

Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano, l’aglio e 3 foglie di basilico.
Soffriggere il trito con 40 gr di burro, a fuoco lentissimo.
A questo punto unire il riso e fare tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnare con il brandy e fare evaporare completamente.
Incorporare il succo d’arancia e il peperoncino.
Mescolare e continuare la cottura per 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Non appena il riso è al dente (la cottura deve necessariamente restare leggermente indietro) levare il riso dal fuoco e farlo mantecare con il restante burro e il parmigiano.
Versarlo quindi, negli stampi a semisfera che, se non ne avete di pronti, potete realizzare da voi con le bucce delle arance ed uno spelucchino.
Collocare nel cuore delle semisfere dei cubetti di mozzarella.

Far cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti abbondanti e sformare nel piatto.

Decorare con le fettine d’arancia e servire, accompagnando con un “tempranillo” che richiama il periodo di dominazione spagnola nell’isola.

A ‘mpanata siracusana

Tipica della Sicilia sud orientale (sopratutto Portopalo e Pachino, in provincia di Siracusa): “a ‘ mpanata” è una focaccia che si prepara nelle famiglie locali nel periodo natalizio (il pomeriggio della vigilia è quello più indicato) ripiena di carne o pesce, salsiccia, patate, broccoli.

E’ la versione locale delle paste di pane lievitate e infornate, presenti in tutta la Sicilia con innumerevoli varianti (scacciate catanesi, sfinciuni palermitano, rianate trapanesi, ecc.).

Chiaramente il ripieno può essere fatto nei modi più diversi (molto usato, oltre a quello qui indicato, è quello con patate, pomodoro e cipolla), ma in questo caso mi sono attenuto alla tradizione.

Per la pasta:
Farina di semola kg. 1,
PM gr. 500 (per chi non ha a disposizione la PM, sostituire con 2 cubetti di lievito di birra)
bicarbonato un cucchiaino scarso,
olio evo, una tazzina,
sale (preferibilmente integrale), q. b..

Per il ripieno:
Sparacelli (broccoletti) kg. 1,
Salsiccia di maiale gr. 300,
formaggio di pecora primo sale gr. 200,
olio evo, al bisogno
sale (preferibilmente integrale), q. b.
peperoncino rosso, 2.

Preparate l’ impasto con la farina, con la PM rinfrescata precedentemente e diluita con un po’ di acqua tiepida, l’olio, il sale e il bicarbonato.
Lasciate lievitare per un paio di ore in ambiente temperato e privo di spifferi (in Sicilia si usa ancora posizionare il contenitore di legno dentro il lettone e coperto con una coperta di lana).
Dividete a lievitazione terminata la pasta in due e spianatela in due dischi.
A parte pulite e lessate gli sparacelli, scolateli e conditeli con la salsiccia cruda a pezzetti, il formaggio primo sale tagliato a tocchetti, sale, il peperoncino rosso ed un filino d’olio evo.
In una teglia unta di olio ponete un disco di pasta, disponetevi sopra il ripieno, coprite con l’altro disco, saldate i due dischi di pasta premendo con una forchetta.
Passate al forno caldo (220°)per trenta minuti o più se la temperatura del forno non supera i 180°.

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