Oggi, 24 Marzo 2015, si festeggia la giornata europea del gelato artigianale, organizzata da Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali dei gelatieri della UE.
Istituita ufficialmente il 5 luglio 2012 dal Parlamento europeo di Strasburgo con la motivazione che: “tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare e che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo stato membro”, la Giornata assume un grande valore promozionale che dovrebbe coinvolgere il più possibile tutta la filiera del gelato artigianale.
Gli organizzatori della manifestazione, che si terrà in contemporanea nella maggior parte delle città europee ed in migliaia di città italiane, hanno anche indicato il gusto particolare che quest’anno sarà realizzato dai maestri gelatieri e distribuito durante lo svolgimento delle diverse iniziative: il “gelato al cioccolato d’Austria”, un gusto particolare di gelato al cioccolato, variegato con marmellata di albicocche.
La ricetta originale è stata elaborata dal maestro gelatiere Giorgio Zanatta.
Non deve far preoccupare la scelta dell’Austria in quanto la stessa Artglace ha ribadito più volte e con forza, che per ogni giornata europea sarà strettamente seguito l’ordine alfabetico dei paesi aderenti.
Pochi ingredienti, freschi e genuini come il latte, la panna, le uova e il freddo, sia esso ottenuto con del normale ghiaccio, sia con l’aiuto dell’azoto liquido, restano comunque la base da cui partire per elaborare gusti via via diversi, sempre più coinvolgenti per il palato.
E per dare il gusto o l’aroma ad una crema gelata, niente di meglio che l’impiego di ingredienti naturali e di stagione che, sapientemente abbinati anche tra loro, hanno conferito l’eccellenza della pasticceria italiana nel mondo.
Il gelato artigianale presuppone una produzione di piccole quantità, in un laboratorio, e la vendita diretta al consumatore, sebbene oggi si stiano sviluppando diverse catene di gelaterie, con un laboratorio centrale che distribuisce le miscele nei vari punti vendita dove un addetto poi si occupa dell’ultima fase produttiva – la mantecazione – prima di offrire il prodotto finito ai propri clienti.
Il gelato artigianale nasce quindi, come prodotto destinato all’immediato consumo e non necessita, come per il gelato fabbricato dalla grande industria, di essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.
Sotto questo punto di vista, quindi, il gelato artigianale e l’ice cream, che possono essere simili come aspetto, soprattutto se offerti in vaschette, rivelano una differenza sostanziale.
Tra i due prodotti esistono però altre differenze per quanto riguarda la produzione, la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto:
Non si desidera entrare nel merito dell’analisi tecnica ma tali differenze incidono notevolmente non solo nella freschezza del prodotto realizzato, ma sopra tutto nel sapore che evidenzia le materie prime e gli ingredienti che vengono scelti per la composizione dei diversi gusti.
E, non certo meno importante, gli amanti della linea saranno più tranquillizzati dal momento che la percentuale di grassi contenuti in un gelato artigianale è decisamente molto più bassa rispetto ad un alter ego industriale.
Questo anche se il maestro gelatiere usa prodotti semilavorati, dal momento che non sempre i diversi prodotti possono essere disponibili nella stagione in corso.
Storicamente era l’artigiano stesso che preparava i “semilavorati” nella propria cucina per semplificare il lavoro durante la stagione più impegnativa, per sopperire alla mancanza di materia prima fresca in alcuni periodi dell’anno o per standardizzare ingredienti di difficile dosaggio.
L’aumento dei volumi di vendita, le legislazioni in atto, la necessità di produrre gelati con garanzie igieniche indiscutibili e, non ultima, la necessità di avere una sistematica ricerca che adeguasse il prodotto alle esigenze e ai gusti del consumatore, ha visto quindi nascere un’industria specifica per il gelato artigianale che, partendo dall’esperienza iniziale degli artigiani, ha permesso la creazione di un importante anello della filiera assieme all’industria delle macchine e delle attrezzature.
Nel campo delle basi la ricerca si è orientata anche nel dare risposta a varie intolleranze (basi prive di zucchero, basi prive di lattosio) o a seguire i trend di mercato in merito alla presentazione in vetrina o all’ottenimento di etichette particolarmente “pulite” (prive di additivi, di emulsionanti, di ingredienti artificiali, nutrizionalmente bilanciate). Questi strumenti si pongono quindi come “base” (e da qui il nome) per la costruzione di un gelato che permetta all’artigiano esperto di esprimere la massima maestria e fantasia.
Le paste fanno, invece, parte dei composti aromatizzanti o rinforzanti del gusto.
A parte le paste oleose pure (nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo) o composte (gianduia, cioccolato bianco), sulle quali, oltre a una ricerca di ottimizzazione del gusto vengono operate scrupolose analisi su pericolosi inquinanti (ocratossine, aflatossine) difficili da farsi su piccole produzioni “in proprio”, esiste tutta una gamma di paste dove l’eccellenza viene ricercata nella completezza e persistenza dell’aroma e del gusto, attingendo alle migliori realtà produttive italiane (uova, vini, frutta, spezie, latte) creando delle “conserve” ineccepibili dal punto di vista microbiologico (vengono aggiunte a freddo alla miscela quindi questo aspetto è fondamentale per la salubrità del prodotto) e dal punto di vista della tradizione italiana e della sua “esportabilità”.
Il connubio gelatiere-ingredienti composti è uno dei fattori che ha fatto grande la realtà del gelato artigianale italiano, rendendola un prodotto del Made in Italy riconosciuto all’estero come somma di qualità e di competenze nazionali.
Eppur si cuoce 