Viaggio a Varsavia

Attratto dal Festival Internazionale di pianisti che si esibiscono in una serie di concerti di strada su musiche di Chopin, mi sono recato a Varsavia per inebriarmi delle note che il grande compositore ha qua creato, immerso nell’atmosfera magica della città dell’epoca.

Ma a parte le musiche e i concerti, di cui parlerò in altra sede, la mia permanenza in questa magica città ha anche avuto bisogno di rifornimento per il mio stomaco sempre vuoto, per il mio palato bisognoso di nuovi sapori e per la mia gola asciutta.

Le occasioni non sono affatto mancate dal momento che la città dispone di numerosi locali che offrono di tutto: dal cibo locale alle diverse offerte internazionali, cucina italiana inclusa.

La maggiore concentrazione è indubbiamente nella città vecchia, Stare Miasto, per la maggior parte concentrati nella piazza del mercato dove il richiamo dei turisti e dei visitatori è amplificato anche grazie all’architettura delle coloratissime case e della fontana, ma numerosi sono anche i locali disseminati in tutta la città che offrono menu sia tradizionali che internazionali.

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Stabilire quale sia migliore di altri e quali tipi di piatti assaggiare, si è rivelata una scelta non da poco ma dal momento che in una città straniera ci si reca anche per conoscere meglio gli usi ed i costumi locali, la mia scelta si è quasi subito indirizzata verso il cibo polacco tradizionale, ben cosciente che le tante invasioni subìte nei secoli dalla Polonia, hanno comunque condizionato notevolmente l’etimologia dei piatti che oggi mostrano tutte le influenze e le trasformazioni acquisite, comprese quelle italiane che risalgono al 1500 quando molti cuochi italiani furono invitati dalla regina Bona Sforza e le cui ricette entrarono a far parte della cucina polacca.

Confortato da un cambio Euro/Zloty (la locale moneta polacca) molto favorevole, non mi sono curato minimamente dell’eleganza dei locali dove ho cenato o pranzato, per altro tutti molto ben arredati e con personale molto efficiente e in grado di parlare diverse lingue straniere, ma ho valutato le diverse offerte in menu prima di accomodarmi.

In Polonia il pasto principale è a pranzo

Si usa iniziare con una zuppa particolare, che chiamano “barszcz” che è un brodo molto speziato di barbabietola rossa con dei ravioli immersi, con una farcia di carne di maiale. Sapore deciso, dolce e speziato con coriandolo e cannella.

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Altra zuppa molto gustosa è la “kapusniak” a base di cavoli. Ho assaggiato anche la “zurek” che è una minestra molto intensa a base di farina di segale, dal deciso gusto acido e coinvolgente.

Una menzione particolare meritano i “pierogi”, proposti da tutti i ristoranti e che somigliano moltissimo ai nostri ravioli. Vengono farciti con carne di maiale, di piccione, di funghi, di verdure diverse o di formaggio. I “pierogi” vengono proposti a numero (3, 9, 11) a seconda dell’appetito del commensale e vengono serviti con accompagnamento di salse di diversi tipi (creme di formaggio, di burro fuso speziato, fondo di cottura di brasati o arrosti, emulsione di olio e aceto con spezie e semi di aneto e sesamo).
Molto gustosi ma conviene limitarsi nel numero se si ha intenzione di proseguire a mangiare.

Passando ai secondi…

Il principe resta il “bigos” il tradizionale stufato di carne di manzo, con cavoli e crauti con aggiunta di prugne secche. Il “gulasch” viene comunque proposto ma non essendo un piatto polacco, bensì ungherese, ho preferito limitarmi.

Altro piatto tradizionale è il “golabki” (ha una pronuncia totalmente diversa) che altro non è che un involtino di foglie di cavolo ripieno di riso e carne di maiale, cotto al vapore oppure immerso nella zuppa di barbabietole rosse e servito con le immancabili patate arrostite.

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Anche il pesce è abbastanza diffuso, sopra tutto pesce di acqua dolce proveniente dalla Vistola, il fiume che bagna Varsavia e che è uno tra i più importanti della Polonia.

Uno dei piatti che ho assaggiato è la “karp” la classica carpa che a Varsavia viene proposta in gelatina oppure fritta. Gustosa è dire poco ma capisco che il gusto è personale. A me piace moltissimo il pesce e vivendo in una città abbracciata dal mare, i pesci di acqua dolce non sono così frequenti, quindi ne ho approfittato… abusando un po’.

E infine i dolci.

La Polonia ha una tradizione prettamente popolare nel confezionamento dei dolci, molti a base di miele e di frutta secca. Le torte e le creme sono decisamente più europee e l’offerta locale ne risente moltissimo ma qualche chicca si riesce sempre a gustare.

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Su tutti il “pierniki” un dolce assolutamente coinvolgente con il suo profumo di papavero (cosparso di semi) e di spezie, ricoperto di miele che riempie il palato e invoglia a gustarne ancora. Ho assaggiato anche il “sernik”, un dolce a base di formaggio fuso, che ho trovato eccellente ma troppo assimilabile alla cheese cake.
L’ultimo assaggio è stato il “makowiec” un tortino anche esso a base di semi di papavero.

L’offerta di vini è discreta ma troppo familiare: solo vini francesi e italiani.

Molti i cocktail proposti ma la vera regina è la birra.

La birra polacca ha ricevuto una sorta di paternità dalla Germania fin dalle prime invasioni e ha mantenuto un certo grado di pastosità e di gradazione. Una delle birre più diffuse è la “Tyskie” una pilsener storica che è anche una delle poche esportate nel mondo ma dopo aver assaggiato una birra artigianale mi sono fermato solo a quella.

Si tratta della “Kozlak” 6,6% di grado alcolico e stile dunkel bock, risalta il malto e il sapore è deciso ma non invadente. Viene prodotta in quantità limitate e in altre lavorazioni con gradazioni che salgono fino ai 10.
Ottima e insostituibile.

Il mio viaggio è finalmente giunto al termine

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La giornata europea del gelato artigianale

Oggi, 24 Marzo 2015, si festeggia la giornata europea del gelato artigianale, organizzata da Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali dei gelatieri della UE.

Istituita ufficialmente il  5 luglio 2012 dal Parlamento europeo di Strasburgo con la motivazione che: “tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare e che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo stato membro”, la Giornata assume un grande valore promozionale che dovrebbe coinvolgere il più possibile tutta la filiera del gelato artigianale.

Gli organizzatori della manifestazione, che si terrà in contemporanea nella maggior parte delle città europee ed in migliaia di città italiane, hanno anche indicato il gusto particolare che quest’anno sarà realizzato dai maestri gelatieri e distribuito durante lo svolgimento delle diverse iniziative: il “gelato al cioccolato d’Austria”, un gusto particolare di gelato al cioccolato, variegato con marmellata di albicocche.

La ricetta originale è stata elaborata dal maestro gelatiere Giorgio Zanatta.

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Non deve far preoccupare la scelta dell’Austria in quanto la stessa Artglace ha ribadito più volte e con forza, che per ogni giornata europea sarà strettamente seguito l’ordine alfabetico dei paesi aderenti.

Pochi ingredienti, freschi e genuini come il latte, la panna, le uova e il freddo, sia esso ottenuto con del normale ghiaccio, sia con l’aiuto dell’azoto liquido, restano comunque la base da cui partire per elaborare gusti via via diversi, sempre più coinvolgenti per il palato.

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E per dare il gusto o l’aroma ad una crema gelata, niente di meglio che l’impiego di ingredienti naturali e di stagione che, sapientemente abbinati anche tra loro, hanno conferito l’eccellenza della pasticceria italiana nel mondo.

Il gelato artigianale presuppone una produzione di piccole quantità, in un laboratorio, e la vendita diretta al consumatore, sebbene oggi si stiano sviluppando diverse catene di gelaterie, con un laboratorio centrale che distribuisce le miscele nei vari punti vendita dove un addetto poi si occupa dell’ultima fase produttiva – la mantecazione – prima di offrire il prodotto finito ai propri clienti.

Il gelato artigianale nasce quindi, come prodotto destinato all’immediato consumo e non necessita, come per il gelato fabbricato dalla grande industria, di essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.

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Sotto questo punto di vista, quindi, il gelato artigianale e l’ice cream, che possono essere simili come aspetto, soprattutto se offerti in vaschette, rivelano una differenza sostanziale.

Tra i due prodotti esistono però altre differenze per quanto riguarda la produzione,  la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto:

Non si desidera entrare nel merito dell’analisi tecnica ma tali differenze incidono notevolmente non solo nella freschezza del prodotto realizzato, ma sopra tutto nel sapore che evidenzia le materie prime e gli ingredienti che vengono scelti per la composizione dei diversi gusti.

E, non certo meno importante, gli amanti della linea saranno più tranquillizzati dal momento che la percentuale di grassi contenuti in un gelato artigianale è decisamente molto più bassa rispetto ad un alter ego industriale.

Questo anche se il maestro gelatiere usa prodotti semilavorati, dal momento che non sempre i diversi prodotti possono essere disponibili nella stagione in corso.

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Storicamente era l’artigiano stesso che preparava i “semilavorati” nella propria cucina  per semplificare il lavoro durante la stagione più impegnativa, per sopperire alla mancanza di materia prima fresca in alcuni periodi dell’anno o per standardizzare ingredienti di difficile dosaggio.

L’aumento dei volumi di vendita, le legislazioni in atto, la necessità di produrre gelati con garanzie igieniche indiscutibili e, non ultima, la necessità di avere una sistematica ricerca che adeguasse il prodotto alle esigenze e ai gusti del consumatore, ha visto quindi nascere un’industria specifica per il gelato artigianale che, partendo dall’esperienza iniziale degli artigiani, ha permesso la creazione di un importante anello della filiera assieme all’industria delle macchine e delle attrezzature.

Nel campo delle basi la ricerca si è orientata anche nel dare risposta a varie intolleranze (basi prive di zucchero, basi prive di lattosio) o a seguire i trend di mercato in merito alla presentazione in vetrina o all’ottenimento di etichette particolarmente “pulite” (prive di additivi, di emulsionanti, di ingredienti artificiali, nutrizionalmente bilanciate). Questi strumenti si pongono quindi come “base” (e da qui il nome) per la costruzione di un gelato che permetta all’artigiano esperto di esprimere la massima maestria e fantasia.

Le paste fanno, invece, parte dei composti aromatizzanti o rinforzanti del gusto.

A parte le paste oleose pure (nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo) o composte (gianduia, cioccolato bianco), sulle quali, oltre a una ricerca di ottimizzazione del gusto vengono operate scrupolose analisi su pericolosi inquinanti (ocratossine, aflatossine) difficili da farsi su piccole produzioni “in proprio”, esiste tutta una gamma di paste dove l’eccellenza viene ricercata nella completezza e persistenza dell’aroma e del gusto, attingendo alle migliori realtà produttive italiane (uova, vini, frutta, spezie, latte) creando delle “conserve” ineccepibili dal punto di vista microbiologico (vengono aggiunte a freddo alla miscela quindi questo aspetto è fondamentale per la salubrità del prodotto) e dal punto di vista della tradizione italiana e della sua “esportabilità”.

Il connubio gelatiere-ingredienti composti è uno dei fattori che ha fatto grande la realtà del gelato artigianale italiano, rendendola un prodotto del Made in Italy riconosciuto all’estero come somma di qualità e di competenze nazionali.

Il Salone Nautico di Genova 2014 sposa un’altra eccellenza italiana: sarà Eataly a curare il servizio di Food & Beverage

Il Salone Nautico 2014 è ormai alle porte e c’è un’ottima notizia per tutti, operatori e visitatori che
dall’1 al 6 ottobre 2014, affolleranno stand e banchine della fiera genovese: tutta la rete di ristorazione, durante i giorni della manifestazione, sarà curata da Eataly, l’importante marchio che promuove e valorizza la qualità enogastronomica italiana.

Al di là delle critiche e dei commenti che il marchio Eataly si trascina dalla sua nascita, indubbiamente questa joint venture può rappresentare per le sorti del Salone, un indubbio vantaggio.

La collaborazione ha il suo cuore nel Food Court, elegante spazio allestito nel Sailing World, la
nuova area dedicata alla vela e al turismo nautico, mentre numerosi street food corner localizzati in diversi punti chiave di tutta l’area espositiva offriranno ai visitatori il meglio del “cibo di strada” di qualità, interpretato in stile rigorosamente italiano.

E così, se il cuore pulsante dell’esposizione saranno chiaramente le barche e l’acqua, il nuovo Food Court rappresenterà il centro del relax e del comfort.

Qui, infatti, si svolgeranno eventi legati all’enogastronomia mentre, grazie alla collaborazione con Yamaha ‐ strumenti musicali, varie jazz band si alterneranno per allietare visitatori e operatori in un’atmosfera glamour e conviviale al tempo stesso.

La collaborazione con Eataly si inquadra perfettamente nel programma di rilancio – dichiara Francesco Anton Albertoni, Presidente di Saloni Nautici SpA – e ci permette di mantenere fede a due punti fondamentali del nostro progetto: migliorare il sistema di servizi e infrastrutture, per rendere più gradevole l’esperienza di visita e valorizzare il Made in Italy attraverso partnership con le sue eccellenze più note e riconosciute”.

Oscar Farinetti, fondatore e presidente di Eataly: “Siamo onorati di curare la ristorazione del Salone Nautico di Genova. È una bellissima occasione per mostrare con orgoglio due grandi eccellenze italiane: la cantieristica e l’enogastronomia, due asset fondamentali per il nostro Paese in Italia e nel mondo”.